![\"Mezcal](\"https:\/\/www.eldigitaldeasturias.com\/noticias\/wp-content\/uploads\/2013\/09\/EL_MEZCAL_MEXICANO_P_35842271-360x270.jpg\")
SANTA CATARINA MINAS (dpa) – Una nube blanca de vapor se eleva cuando los trabajadores hacen a un lado, con fuertes paladas, la fibra de la planta de maguey que cubre el horno de tierra. Huele a resinas arom\u00e1ticas, jugos frutales y tostado.<\/p>\n
Durante cinco d\u00edas los corazones del maguey, llamados pi\u00f1as, se han cocido sobre le\u00f1a y piedras recubiertos por una capa de fibra y arena en un gran agujero en el suelo.<\/p>\n
\u00abS\u00f3lo ahora sabemos si el trabajo ha valido la pena\u00bb, dice Graciela \u00c1ngeles Carre\u00f1o. \u00abEl arte consiste en elegir la cantidad adecuada de le\u00f1a. Si se genera demasiado calor se queman las pi\u00f1as. Si no es lo suficientemente fuerte, por dentro quedan crudas\u00bb.<\/p>\n
La familia \u00c1ngeles es due\u00f1a de la destiler\u00eda Mezcal de los \u00c1ngeles en el pueblo de Santa Catarina Minas, Oaxaca, en el sur de M\u00e9xico, donde produce de manera artesanal esta bebida bajo la marca Real Minero.<\/p>\n
Durante mucho tiempo s\u00f3lo fabricaban para ellos mismos y sus vecinos. En las ciudades el mezcal era visto como bebida de pobres.<\/p>\n
Ahora est\u00e1 de moda. En Ciudad de M\u00e9xico hay muchos bares que se han volcado por completo al mezcal y tambi\u00e9n en el exterior son cada vez m\u00e1s los que le est\u00e1n tomando el gusto.<\/p>\n
Un buen mezcal no es precisamente barato. En la Mezcaler\u00eda Berl\u00edn, que lo importa en Alemania, cada botella cuesta entre 30 y 100 euros (40-130 d\u00f3lares). Algunas ediciones especiales pueden llegar a un precio de 170 euros (225 d\u00f3lares).<\/p>\n
A diferencia del tequila, que se fabrica en cantidades industriales a partir del agave azul, la producci\u00f3n del mezcal es en buena parte manual.<\/p>\n
\u00abEn Oaxaca no existen grandes fincas como en el norte del pa\u00eds\u00bb, dice Graciela \u00c1ngeles. \u00abAqu\u00ed los campesinos tienen en general peque\u00f1as parcelas y no pueden reunir cantidades tan grandes de maguey\u00bb.<\/p>\n
Por eso muchos oaxaque\u00f1os se dedican a la destilaci\u00f3n s\u00f3lo como una actividad secundaria y cultivan, adem\u00e1s de maguey, ma\u00edz y frijoles.<\/p>\n
La familia \u00c1ngeles entr\u00f3 hace un par de a\u00f1os de lleno al negocio mezcalero. Posee algunas tierras de cultivo de poca extensi\u00f3n y compra la mayor parte del maguey a campesinos de la zona.<\/p>\n
La selecci\u00f3n de las plantas de por s\u00ed es toda una ciencia. En total hay unos 50 tipos, cada uno con un sabor diferente. \u00abLos magueyes silvestres tienen un sabor muy complejo\u00bb, dice Graciela \u00c1ngeles durante un paseo por uno de los campos de su familia.<\/p>\n
\u00abPero no hay tantos de este tipo\u00bb, comenta. Por esa raz\u00f3n se usan sobre todo magueyes del tipo espad\u00edn, que representa un 90 por ciento de la cosecha total.<\/p>\n
Despu\u00e9s de sacar del horno de tierra hasta 40 kilos de pi\u00f1as de maguey los trabajadores las ponen a secar. Cinco d\u00edas m\u00e1s tarde las parten. En fincas peque\u00f1as se trabaja con molinos movidos por caballos, pero la familia \u00c1ngeles tiene una m\u00e1quina que los parte en trozos.<\/p>\n
Los pedazos de maguey se ponen a fermentar en grandes barriles de madera, a los que se les agrega agua a los tres d\u00edas. Los responsables prueban constantemente el jugo para determinar cu\u00e1l es el momento perfecto para empezar la destilaci\u00f3n.<\/p>\n
Desparraman unas gotas sobre la palma de la mano para estar completamente seguros: si todav\u00eda se sienten cristales es que no est\u00e1 listo. \u00abComo mezcalero necesitas todos los sentidos\u00bb, dice Graciela \u00c1ngeles. \u00abEl del gusto, el del olfato, el del tacto\u00bb.<\/p>\n
Para la destilaci\u00f3n el padre de Graciela, Lorenzo \u00c1ngeles Mendoza, coloca el maguey fermentado en ollas de barro calentadas desde abajo por una fogata. El alcohol se condensa en un recipiente de metal con agua fr\u00eda y gotea sobre una cuchara de madera, que conduce el destilado hacia el recipiente final.<\/p>\n
\u00abSe dice que esta t\u00e9cnica fue tra\u00edda a M\u00e9xico por inmigrantes filipinos\u00bb, dice Graciela, \u00abpero tambi\u00e9n hay indicios de que los ind\u00edgenas usaban un m\u00e9todo similar antes de la llegada de los espa\u00f1oles\u00bb.<\/p>\n
Despu\u00e9s de que el mezcal pasa por dos o tres destilaciones, Lorenzo hace una prueba. Deja caer el l\u00edquido en un bol a trav\u00e9s de un embudo. \u00abCuanto m\u00e1s grandes sean las burbujas, mayor el grado alcoh\u00f3lico. Para un buen mezcal necesitamos entre 48 y 53 por ciento\u00bb, explica.<\/p>\n
Aunque la base de la fabricaci\u00f3n del mezcal es siempre la misma, hay algunas peque\u00f1as variantes entre palenques, como son llamadas las destiler\u00edas.<\/p>\n
\u00abCada destiler\u00eda tiene su propia t\u00e9cnica para hacer el horno, sus propias recetas y sus propios m\u00e9todos de fermentaci\u00f3n\u00bb, afirma la propietaria. \u00abPor eso el mezcal es la verdadera bebida nacional de M\u00e9xico: refleja todos los aspectos del pa\u00eds\u00bb.<\/p>\n
Los habitantes originarios de M\u00e9xico utilizaban el maguey de muchas maneras, y con el jugo fermentado de la planta hac\u00edan el pulque que se tomaba en ceremonias rituales. La palabra mezcal viene de \u00abmezcalli\u00bb, que en n\u00e1huatl, la lengua de los aztecas, significa maguey cocido.<\/p>\n
La especialidad de la familia \u00c1ngeles es el mezcal de pechuga. Durante la destilaci\u00f3n se agregan manzanas, pi\u00f1as, pl\u00e1tanos, almendras y un saquito de arroz. En el alambique los mezcaleros cuelgan, adem\u00e1s, una pechuga de pollo, que es la que le da el nombre a esta variedad. El resultado es un mezcal fuerte con notas frutales, herbales y arom\u00e1ticas.<\/p>\n
\u00abPara el sur de M\u00e9xico el mezcal es m\u00e1s que una bebida. Genera empleos en una regi\u00f3n en la que no hay mucho m\u00e1s\u00bb, dice Nils Dallmann, que desde Ciudad de M\u00e9xico tiene contacto con distintos productores para la exportaci\u00f3n de mezcal a Alemania.<\/p>\n
\u00abEn Guerrero conocemos a dos personas que regresaron de Estados Unidos para dedicarse a este negocio. Antes eso era algo impensable\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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