{"id":1127736,"date":"2023-12-19T11:52:05","date_gmt":"2023-12-19T10:52:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.eldigitaldeasturias.com\/noticias\/?p=1127736"},"modified":"2023-12-19T11:52:05","modified_gmt":"2023-12-19T10:52:05","slug":"el-secreto-del-buen-chocolate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.eldigitaldeasturias.com\/noticias\/el-secreto-del-buen-chocolate\/","title":{"rendered":"El secreto del buen chocolate"},"content":{"rendered":"

(dpa<\/span><\/strong><\/a>) – El aroma al abrir una tableta fina de chocolate<\/span><\/a><\/strong> o ya la sola vista de dulces achocolatados puede convertir cualquier momento aburrido o triste en una experiencia gourmet.<\/strong><\/p>\n

\"chocolate\"
Chocolate casero, decorado para Navidad, en la cocina del fabricante de chocolate suizo m\u00e1s antiguo, Cailler, en Broc, cant\u00f3n de Friburgo. Foto: Christiane Oelrich\/dpa<\/figcaption><\/figure>\n

A continuaci\u00f3n, el secreto del buen chocolate<\/strong>:<\/p>\n

El conchado<\/h2>\n

El chocolate, que lleg\u00f3 por primera vez a Europa a mediados del siglo XIX<\/strong>, era muy codiciado, por ejemplo para aumentar la lujuria amorosa. Sin embargo, por aquel entonces se consum\u00eda bebi\u00e9ndolo, porque los trozos eran demasiado secos y poco consistentes.<\/p>\n

El chocolatero suizo Rodolphe Lindt quer\u00eda producir chocolate fino<\/strong>. Lo intent\u00f3 en repetidas ocasiones en 1879, removi\u00f3 la masa de chocolate, pero nada funcion\u00f3. Un viernes por la tarde sali\u00f3 de la f\u00e1brica frustrado, pero dej\u00f3 encendida la batidora.<\/strong><\/p>\n

Cuando volvi\u00f3 el lunes, se sorprendi\u00f3 al encontrar una masa de chocolate cremosa y brillante que se derret\u00eda suavemente en la lengua. As\u00ed surgi\u00f3 el conchado<\/strong>.<\/p>\n

A d\u00eda de hoy, la masa de chocolate se remueve durante varias horas a diferentes temperaturas. Esto permite que los sabores m\u00e1s \u00e1cidos se evaporen y que las part\u00edculas de cacao y la mantequilla se combinen perfectamente.<\/strong><\/p>\n

El fundido<\/strong><\/h2>\n

Para hacer uno sus propias creaciones de chocolate, este debe fundirse a ba\u00f1o mar\u00eda. Que sea chocolate claro, negro o en bloque no supone ninguna diferencia en t\u00e9rminos de calidad, explica G\u00e9raldine M\u00fcller Maras, maestra chocolatera.<\/strong><\/p>\n

En 2015, fue la \u00fanica mujer que se clasific\u00f3 entre los diez mejores del mundo en el concurso \u00abWorld Chocolate Masters\u00bb<\/strong>. M\u00fcller Maras trabaja en la Maison Cailler, la marca de chocolate m\u00e1s antigua de Suiza, fundada en 1819 por Fran\u00e7ois-Louis Cailler, y que hoy forma parte del grupo Nestl\u00e9.<\/p>\n

Importante para el ba\u00f1o mar\u00eda<\/strong>: apague el fuego cuando el agua est\u00e9 hirviendo. El cuenco no debe tocar el agua para evitar que el chocolate se queme. A unos 45 grados, el chocolate est\u00e1 idealmente liso y l\u00edquido.<\/p>\n

El atemperado<\/h2>\n

El atemperado es esencial para garantizar que el chocolate sea lo suficientemente l\u00edquido como para verterlo en moldes, pero que se solidifique correctamente m\u00e1s tarde. \u00abLa masa necesita cristales estables e inestables\u00bb, explica M\u00fcller Maras.<\/p>\n

Por eso extiende dos tercios de la mezcla disuelta sobre una placa de m\u00e1rmol fr\u00eda. La une una y otra vez con una esp\u00e1tula y la extiende para que se enfr\u00ede a unos 27 grados. La mezcla se solidifica lentamente antes de que M\u00fcller Maras la vuelva a a\u00f1adir al tercio l\u00edquido y la mezcle bien de nuevo.<\/p>\n

La precisi\u00f3n es la clave del \u00e9xito: la temperatura de elaboraci\u00f3n para el chocolate negro amargo es de 30 a 32 grados, y de 28 a 30 grados para el chocolate con leche y el blanco.<\/p><\/blockquote>\n

Cualquier l\u00edquido es peligroso<\/h2>\n

Nunca debe entrar agua en el cuenco con chocolate durante el ba\u00f1o mar\u00eda. \u00abSe apelmaza enseguida y no se puede fundir\u00bb, dice M\u00fcller Maras. Por desgracia, el co\u00f1ac o cualquier otro alcohol tambi\u00e9n tiene el mismo efecto. \u00abEl chocolate l\u00edquido y los l\u00edquidos no funcionan juntos en absoluto\u00bb, a\u00f1ade.<\/strong><\/p>\n

Por el contrario, en los bombones la mezcla s\u00ed puede funcionar, ya que en este caso el relleno de alcohol puede verterse en un molde de chocolate previamente vertido y endurecido.<\/p>\n

Manteca de cacao<\/h2>\n

Las habas de cacao, es decir, las semillas del \u00e1rbol del cacao, est\u00e1n compuestas en un 50 por ciento de manteca de cacao. Se fermentan ligeramente y se tuestan para que se desarrollen los sabores y se desprenda la c\u00e1scara, despu\u00e9s se muelen hasta obtener la pasta de cacao, que se refina con az\u00facar y otros ingredientes.<\/strong><\/p>\n

Un alto contenido en grasa hace que el chocolate sea m\u00e1s fino, como el chocolate de cobertura, que es adecuado para recubrir algo con una fina capa de chocolate. Tambi\u00e9n se puede sustituir la manteca de cacao por otras grasas, lo que lo hace m\u00e1s barato. Pero M\u00fcller Maras se\u00f1ala que el buen chocolate se reconoce por el hecho de que no se hayan utilizado otras grasas.<\/p>\n

Por cierto: el chocolate blanco solo contiene manteca de cacao, adem\u00e1s de leche y az\u00facar. El chocolate negro tiene m\u00e1s pasta de cacao que el chocolate claro, pero no hay diferencia de calidad, explica la experta. \u00abEs pura cuesti\u00f3n de gustos\u00bb, opina.<\/strong><\/p>\n

Un dato para quienes prestan atenci\u00f3n a la dieta: \u00abCuanta m\u00e1s masa de cacao, menos az\u00facar\u00bb.<\/p>\n

Ingredientes para tus propias creaciones<\/h2>\n

Aparte del alcohol y dem\u00e1s l\u00edquidos, no hay l\u00edmites cuando se trata de refinar con ingredientes secos. Sal, clavo de olor, canela, guindilla, pimienta, frutos secos, perlas de chocolate o confituras saladas: la imaginaci\u00f3n no tiene l\u00edmites.<\/p>\n

M\u00fcller Maras ya ha probado el chocolate con queso Roquefort en Francia. Sin embargo, a la hora de describir el sabor, se limita a hacer una mueca poco halag\u00fce\u00f1a.<\/p>\n

Almacenamiento<\/h2>\n

El chocolate no debe guardarse en la nevera. \u00abDemasiado h\u00famedo\u00bb, dice M\u00fcller Maras. \u00abEl az\u00facar puede disolverse y aparecer como manchas en la superficie, y el chocolate tambi\u00e9n puede tomar los olores de otros alimentos\u00bb.<\/strong><\/p>\n

Al chocolate tampoco le gustan las fluctuaciones excesivas de temperatura ni el calor excesivo: la grasa puede escaparse y aparecer como una capa gris en la superficie. Esto no afecta a la calidad, pero tiene un aspecto poco apetecible. La temperatura ideal de conservaci\u00f3n es de unos 18 grados.<\/p>\n

Pero no lo olvide en el caj\u00f3n: el chocolate no debe guardarse m\u00e1s all\u00e1 de la fecha de caducidad, porque los frutos secos, por ejemplo, pueden ponerse rancios, tal y como advierte la maestra chocolatera.<\/p>\n

Rescatar el chocolate \u00abda\u00f1ado\u00bb<\/h2>\n

Si durante el ba\u00f1o mar\u00eda entra agua en el bol o este tiene contacto directo con el agua hirviendo y el chocolate se quema y se desmenuza, ya no ser\u00e1 posible obtener la masa cremosa que se buscaba. Pero no hay necesidad de deshacerse de lo que result\u00f3, dice M\u00fcller Maras: \u00abSigue siendo apto para hacer brownies de chocolate\u00bb.<\/strong><\/p>\n

Y los Pap\u00e1s Noel o los conejitos de Pascua de chocolate que hubieren sobrado son ideales para hacer una mousse de chocolate, explica la experta al revelar su receta favorita: fundir 100 gramos de chocolate con 100 gramos de nata templada, meter en la nevera toda la noche y batir despu\u00e9s en\u00e9rgicamente con una batidora al d\u00eda siguiente en un bol sobre un ba\u00f1o de hielo, es decir, sobre un recipiente con cubitos de hielo, que el bol hasta puede tocar.<\/p>\n

\u00abNo queda tan esponjosa como la hecha con claras batidas, pero es muy, muy rica\u00bb, opina.<\/p>\n

Por Christiane Oelrich (dpa)<\/span><\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

(dpa) – El aroma al abrir una tableta fina de chocolate o ya la sola vista de dulces achocolatados puede convertir cualquier momento aburrido o triste en una experiencia gourmet. A continuaci\u00f3n, el secreto del buen chocolate: El conchado El chocolate, que lleg\u00f3 por primera vez a Europa a mediados del siglo XIX, era muy […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1127737,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[599],"tags":[],"class_list":["post-1127736","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomia"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t