MONTEVIDEO, (dpa) – La identidad de Uruguay se fue formando por la mezcla de indígenas, esclavos africanos e inmigrantes europeos, árabes y asiáticos. Todo un «puchero» de nacionalidades, como la define el antropólogo Daniel Vidart. Y de esa mixtura de aportes culturales surge también un “puchero” de comidas propias.
En esa búsqueda de la identidad gastronómica del país sudamericano anda el antropólogo Gustavo Laborde, experto en historia y cultura de la alimentación y que ahora prepara su tesis doctoral. Uruguayo afincado en España, desde hace dos meses recorre su país con el objetivo de «territorializar la cocina uruguaya».
Saber qué se come, cómo se come y por qué. No se trata de recopilar, recetas sino de contextualizarlas a ver cuáles son las de todos los días, las de días de fiestas o de ocasiones especiales» como el caso de la carne asada, uno de los platos más típicos de la comida uruguaya, pero que también es un rito reservado a ciertas circunstancias.
Uruguay es un país pequeño, de 180.000 kilómetros cuadrados y 3,2 millones de habitantes. Casi el 60 por ciento vive en Montevideo, la capital, y se suele creer que no tiene una cocina propia, que los platos uruguayos tienen otros orígenes.
«Es parcialmente cierto y discutible porque todos, cuando se enfrentan a un plato de comida, se dan cuenta cuándo es hecho «a la manera uruguaya» o que tiene que ver con una tradición que la distingue de otros platos», explicó Laborde a dpa.
El trabajo llevará todavía algunos meses más, pero lo investigado hasta ahora, le permite anticipar que «derribará varios mitos» sobre este tema. Uno de ellos es la creencia de que en Uruguay todos comen más o menos lo mismo. Y eso es sólo parcialmente cierto.
«En la zona rural se come muy diferente a Montevideo en cuánto a productos y a técnicas de elaboración. Lo que más se consume es la carne de oveja, del ovino adulto. En Montevideo no lo comen con la misma frecuencia. Tal vez en las fiestas de fin de año, pero no es una carne habitual en la mesa de los capitalinos».
Otra característica es la vinculación de la carne con el azúcar, que es muy fuerte. Un ejemplo son las albóndigas, una bolas de carne picada que suelen consumirse con arroz cocido, tuco (un tipo de salsa) o cebolla frita y que en la zona rural «siempre es dulce, con pasas de uva y un kilo de azúcar por kilo de carne». «En Montevideo eso sería impensable», afirma Laborde.
También hay especificidades en la frontera terrestre con Brasil, de casi 700 kilómetros. «Ahí hay productos que en Montevideo se ignoran, como el charque (carne salada y secada al aire o al sol para que se conserve), la fariña (harina de mandioca) y el poroto (frijoles). Son comidas típicas de la frontera», pero también hay otra característica relacionada con el sistema oceánico-lacustre donde abundan los cangrejos, camarones, algas marinas y peces de todo tipo.
Curiosamente, los residentes locales no consumen esos platos. La expansión de la industria turística, uno de los principales renglones de la economía uruguaya, ha desarrollado una «cocina para el turista» que apunta a captar la demanda de los visitantes. Por ejemplo los «buñuelos», unas pequeñas bolas fritas en base a harina y algas, empanadas de pescado y otras especialidades.
«Hay quienes creen que la comida uruguaya se parece a la italiana o española porque muchos habitantes son descendientes de inmigrantes, pero en realidad se diferencian mucho. Se ha ido desarrollando, adaptando los gustos y los productos nacionales, a la forma de comer de los uruguayos».
Así, el experto señala que en Europa se suele degustar una sucesión de platos. En Italia 3 ó 4, en Francia alrededor de 5, en España primero, segundo y luego el postre. Los uruguayos, en cambio, comen un plato único.
En los hogares uruguayos, y también en bares y restaurantes, se suele comer un sólo plato. En un restaurante puede pasar que se pida una entrada liviana y luego el plato principal, muchas veces sin postre, y se ha ido perdiendo una vieja costumbre de tomar sopa antes del primer plato.
La cocina es muy permeable a las innovaciones y cambia muy rápido. Son procesos de corta duración, ciclos que se van adaptando a los cambios, como la aparición del microondas. Para su investigación el antropólogo uruguayo está revisando también recetarios antiguos como los dos primeros, de corte nacionalista, titulados «El cocinero mexicano», publicado en ese país en 1831.
Uruguay fue uno de los últimos países en Latinoamerica en resumir en un libro las recetas locales típicas. Fue en 1904, con el nombre arcaico de «La cocinera oriental». Allí aparece un grupo de recetas que se van a mantener a lo largo de los años.
«Por ejemplo: niños envueltos, zapallitos (calabacines) rellenos, el matambre arrollado, la pascualina y el puchero. El «puchero nacional» abre el recetario de 1904 como el más típico de la cocina uruguaya, elaborado en base a carnes, verduras, cereales y legumbres y cocinado en cacerola de barro u otro material. Una mezcla de productos, como fue el origen de la nacionalidad que perdura hasta el presente.
Laborde señala que su investigación «seguramente se va a convertir en libro también», como ya ocurrió con «El asado, origen, historia y ritual». Publicado en agosto de 2010, el libro aborda esa forma típica de consumir carne a la parrilla, generalmente de vaca, y con él también contribuyó a derribar algunos mitos sobre la gastronomía uruguaya.