Teruel, el paraíso español de la trufa

(dpa) – “Monte, ¡busca!”, dice Alba Pérez a su perro, que husmea la tierra bajo las encinas, a la busca de las trufas que crecen entre las raíces de estos árboles en la comarca de Gúdar-Javalambre, en la provincia española de Teruel.

Vista hacia Rubielos de Mora, un pueblo ideal para recorrer y degustar menúes de trufas. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn

El perro trufero de Alba no tarda mucho: se detiene bajo un árbol, mira a su ama y rasca el suelo con una pata. “Siempre se asegura de que yo lo vea. De lo contrario, su trabajo habría sido en vano y entonces se queda sin premio”, dice la dueña.

Las trufas son delicadas

La buscadora de trufas coloca un cojín en el suelo, se arrodilla sobre él y empieza a cavar un pequeño hoyo con las manos alrededor del lugar marcado. Saca un cuchillo especial y comienza a raspar.

La mayoría de las trufas están a unos 15 centímetros bajo la superficie. “Hay que tener mucho cuidado porque a veces las trufas pueden pasar inadvertidas y quedar dañadas”, explica Alba.

Luego le pregunta a Jordi si quiere desenterrar las trufas. El veterinario Jordi Aguiló y su novia Noelia Bañares vienen desde Valencia para pasar un fin de semana buscando trufas.

“Nos encanta el sabor y queremos aprender más sobre las trufas. Y, por supuesto, comer bien”, dice Jordi. Raspa con cuidado la tierra y, a pesar de la advertencia, casi corta un pequeño hongo marrón.

Trabajo duro en invierno

Alba explica a la pareja todo sobre estos hongos tan caros y su recolección. La chica, de 25 años, conoce bien el lugar, ya que es la tercera generación de su familia que se dedica a las trufas en un terreno de 50 hectáreas entre Mora de Rubielos y Sarrión.

Las Tuber Aestivums, las trufas blancas de verano, se recolectan entre mayo y julio, y las Tuber Melanosporum, las populares trufas negras, de noviembre a marzo.

La búsqueda de trufas es un trabajo duro, especialmente en invierno, ya que cada hongo debe ser extraído a mano del suelo, casi congelado en los meses más fríos.

Cuando Jordi y Noelia tienen hambre se dirigen al hotel “La Trufa Negra”, que dirige la familia de Alba, donde les espera un menú de trufas: jamón de Teruel, guiso de cordero, patatas asadas con morcilla y piñones. Todo cocinado, asado o condimentado con trufas.

El turismo de la trufa crece

La familia de Alba pertenece a los pioneros del turismo trufero, un sector de lento crecimiento. Hasta ahora, los turistas raramente llegan hasta el sur de Aragón, aunque la región atrae visitantes durante todo el año a la búsqueda de minúsculos pueblos, castillos medievales, rutas de senderismo y yacimientos de dinosaurios.

El mundo gourmet está descubriendo la región. “Costó su tiempo. Tenemos desde hace más de 15 años menús de trufa, pero es difícil convencer a los clientes españoles de que lo probaran”, dice Manolo Górriz, que dirige el hotel “Los Leones” en Rubielos de Mora.

Poco a poco se corre la voz sobre las delicias culinarias que esperan a los visitantes de la comarca. Cada vez más restaurantes ofrecen menús de trufas en época de cosecha. Y en el cercano pueblo de Sarrión hay un mercado especializado los sábados.

Trufas contra la emigración

La trufa no se puede cultivar en el estricto sentido de la palabra, según Julio Perales, presidente de la Asociación de Truficultores, quien explica cómo se puede ayudar a la trufa a crecer.

“Inoculamos las plántulas de las encinas con esporas de trufa en los invernaderos y las plantamos más tarde. Pasan diez años antes de saber si ha funcionado”, asegura Perales.

Se trata de un negocio bastante arriesgado, pero el cálculo económico parece funcionar, ya que este hongo para gourmets es uno de los motores económicos de la provincia.

De noviembre a marzo se recolectan hasta 40 toneladas de trufas negras. “Sin esta fuente de ingresos, muchas más personas habrían abandonado nuestra ya desierta provincia. Las trufas nos permiten quedarnos”, dice Julio.

Recuadro informativo: Teruel

Desde Valencia hasta Sarrión hay unos 110 kilómetros, algo más de una hora en coche siguiendo la llamada Autovía Mudéjar.

En las épocas de recolección, de mayo a julio y de noviembre a marzo, los restaurantes ofrecen menús de trufas. Y a principios de diciembre se celebra en Sarrión la mayor feria de la trufa del mundo.

Por Manuel Meyer (dpa)