Fráncfort (dpa) – Es sabrosa, jugosa y no se deshace al morderla. El parecido con una hamburguesa convencional es increíble. En el mercado alemán están apareciendo nuevos productos que sustituyen a la carne y algunos de ellos gozan de gran popularidad entre los consumidores.
En la época de verano suelen realizarse barbacoas y prácticamente en todas ellas sale a colación el tema de los sustitutivos de la carne. Hasta el líder del partido liberal alemán, Christian Lindner, aseguró estar muy contento de ser accionista de una de las empresas que fabrican este tipo de nuevos alimentos.
Si hasta hace unos años los productos sustitutivos de la carne se hacían básicamente de grano o soja, en la actualidad el abanico de alternativas es bastante amplio. Además de soja, también se utilizan champiñones, judías y guisantes o incluso productos más bien exóticos como el jackfruit, el fruto de la nanjea, cuyo interior recuerda al parecer a la carne de pollo.
Los nuevos tipos de hamburguesas están hechos a base de proteína de guisantes, trigo o soja. Nada tienen que ver con los productos que se ofrecían en las tiendas de productos naturales hace un tiempo. Se trata de alimentos ultraprocesados y uno de ellos llegó a fines de abril a una de las grandes cadenas de comida rápida. Durante la presentación de esta novedad la empresa insistió en que el sabor era como el de carne y no como el de la quinoa o las verduras.
Pero, ¿qué necesidad hay en que sea sabroso y fibroso como la carne de verdad? Según el químico especialista en alimentos Holger Zorn, esto tiene que ver con el público al que va dirigido ese producto. Se trata de los consumidores a los que le gusta comer carne, pero quieren reducir su consumo, explica. Como en Europa cualquiera tiene la posibilidad de elegir entre carne y algún sustitutivo de base vegetal, estos deben parecerse lo más posible al original, señala el químico, que ha participado en la elaboración de salchichas a base de setas.
Por eso se insiste tanto en la textura en la boca como también en el sabor. «Un alimento que no tenga sabor puede ser todo lo ecológico que quiera y tener todo el sentido del mundo, pero no se va a vender», asegura Zorn.
Desde el punto de vista del negocio, tiene sentido no centrarse exclusivamente en los veganos y vegetarianos, ya que apenas constituyen alrededor de un diez por ciento de la población en Alemania.
Sin embargo, aquellos que quieren reducir el consumo de carne son muchos más. Según un estudio de la Sociedad de Investigación de Consumo, en 2016 más de un tercio de los hogares iba en esa dirección y esta es una tendencia que tiende al alza.
Pese a lo que sabe sobre las consecuencias de comer carne en relación a la ecología, el cambio climático y los animales, muchas personas ni se plantean renunciar del todo al consumo de carne. Esto está relacionado con que este alimento es también un símbolo de bienestar social, señala el psicólogo especializado en alimentación Christoph Klotter. «Si dejase de comer carne, me sentiría amenazado», señaló Klotter, catedrático de la universidad de Fulda.
Precisamente esas ocasiones en las que se realiza un asado o una barbacoa es cuando se pone más de manifiesto que «la carne es un símbolo para los hombres«, explica el psicólogo.
En los asados se reproduce una costumbre que data de millones de años: «El descubrimiento del fuego y el hombre como cazador que puede asar, mientras la mujer lo apoya. Se trata de un reparto de papeles muy primitivo», añade Klotter, e indica que tanto ser vegetariano como vegano es una cuestión más bien relacionada con las mujeres. Es por ello que las nuevas hamburguesas a base de vegetales son una suerte de solución intermedia.
La asociación Proveg, que agrupa a vegetarianos, está entusiasmada con este cambio que han aportado al mercado productos que se parecen mucho a la carne y tienen buen sabor.
«Una hamburguesa de espelta puede resultar muy sabrosa, pero a una gran parte de la población le cuesta entenderlo», afirma Anna-Lena Klapp, especialista en nutrición y salud de la asociación.
Proveg lucha actualmente contra un proyecto de ley en el plano europeo que quiere regular la calificación de sustituto de carne. Las hamburguesas de base vegetal pasarán a llamarse «pieza de asado», para evitar toda sugerencia a la carne en productos que no la contienen. Proveg ha iniciado una recogida de firmas en contra de esa iniciativa y ya suman unas 70.000, acotó Klapp.
Por Isabell Scheuplein (dpa)