Los buñuelos de albaricoque, de Austria

Glückliches Österreich: Marillenknödel sind ein Relikt alter ZeitPor Heidemarie Pütz (dpa) – Deliciosamente esponjosos, envueltos en migas de mantequilla amarilla dorada, espolvoreados con azúcar, y con un albaricoque bien maduro en el interior: los buñuelos de albaricoque forman parte del patrimonio nacional de Austria. Pertenecen a la categoría de clásicos gastronómicos cuyas recetas se guardan en una caja fuerte de la Biblioteca Nacional en Viena para preservarlas para la posterioridad.

Todavía hoy, para muchos austriacos este plato dulce tiene que estar un día de la semana en el menú o es un postre tan popular que se consume con bastante frecuencia.

A la Asociación Herencia Culinaria de Austria en Viena se debe el hecho de que la historia del buñuelo, y también la del buñuelo de albaricoque, ya no sea un secreto. “En los siglos XVIII y XIX, la cocina bohemia hizo su entrada en Austria. En aquellos tiempo, muchas cocineras de Bohemia trabajaban en casas de la burguesía vienesa”, explica Sylvia Sedlnitzky, miembro del consejo de administración de la asociación. “Ellas trajeron consigo sus recetas, entre otras la de la dulce bola de fruta”.

En el siglo XVIII, los ingredientes para preparar el “knedlsk”, hecho de una masa de patatas y espolvoreado con azúcar y canela, eran muy caros. Sólo después de 1800, cuando la producción de azúcar a base de remolachas abarató este edulcorante y las patatas se convirtieron en un alimento básico, el buñuelo de albaricoque comenzó a desempeñar un papel en la cocina de cada día. “A partir de mediados del siglo XIX, los libros de cocina austriacos incluyen recetas para buñuelos de ciruela y albaricoque hechos de masa de patatas, requesón y hojaldre”, dice la experta. “En un libro de cocina de 1880, los buñuelos ya forman parte de los dulces comunes”. Más tarde pasaron a ser considerados como una sencilla comida casera.

En Austria, Tirol del Sur y en algunas regiones de Baviera el albaricoque se llama “marille”, nombre derivado del italiano “armellino”, que a su vez tiene su origen en el nombre botánico “Prunus armeniaca”. Por cuanto que el albaricoque ya se cultivaba en la Antigüedad en Armenia, durante mucho tiempo se creía que esta fruta era originaria de esta región del Cáucaso. Sin embargo, el albaricoque es de origen chino. La variedad “marille” que se cultiva en el valle de Wachau, en la Baja Austria, es especialmente aromática.

El maestro pastelero Dietmar Fercher de Viena tiene muchos clientes fijos que le piden por adelantado que prepare para los viernes buñuelos de albaricoque. Para hacerlos, el maestro prefiere masa de requesón: “Para mí, la acidez del requesón combina muy bien con la ligera acidez del albaricoque”. Para una masa de patatas, se necesitan patatas un poco viejas, porque si no, la masa no tiene consistencia y el buñuelo se desintegra”.

En el restaurante “Landhaus Bacher”, en la ciudad de Mautern an der Donau, Lisl Wagner-Bacher también utiliza masa de requesón para hacer los buñuelos de albaricoque: “Porque se conserva bien, es ligera y fácil de digerir”. En el valle de Wachau este buñuelo está en todas las cocinas. “Es nuestro postre más vendido”, dice la cocinera de renombre.

Para hacer la masa, Fercher, el maestro pastelero vienés, bate mantequilla, cáscara de limón rallada, sal, vainilla azucarada y un huevo hasta que se haya formado una masa espumosa. Con una varilla va colocando cuidadosamente, poco a poco, el resto del requesón debajo de la masa. “No hay que batir muy fuerte, para evitar que el requesón se vuelva demasiado líquido”. Sólo al final se agrega la harina: “El conjunto adquiere ahora una textura bastante compacta”.

Wagner-Bacher, por su parte, enrolla la masa hasta que tenga un diámetro de unos siete centímetros, luego la envuelve en una hoja de papel y la deja reposar al menos tres horas en el frigorífico. También Fercher deja reposar bastante tiempo la masa: “Así, la masa absorbe la mantequilla y el pegamento de la harina puede hacer su trabajo”. Mientras tanto, se preparan las frutas. Tienen que ser albaricoques bien maduros, según la opinión unánime de los expertos. Con una cuchara de palo se saca cuidadosamente el hueso de la fruta y se rellena el hueco con azúcar en terrones.

Una vez que la masa haya reposado suficientemente, Fercher quita el papel, corta pedazos de la masa, mete en ella los albaricoques y moldea con las manos húmedas las bolitas. Después, introduce las bolitas cuidadosamente en agua hirviendo ligeramente salada, “para que el requesón no sepa soso”. Finalmente, agrega azúcar de vainilla azucarada. Las bolitas tienen que nadar hasta que la fruta esté cocida. “Cuando la bolita sube a la superficie, la masa está cocida. Sin embargo, esto no siempre quiere decir que el albaricoque esté a punto. “Siempre cuezo para mí un buñuelo para probar si está bien”, dice Fercher.

En los buñuelos de albaricoque, las migas de mantequilla son imprescindibles. “Las bolitas tienen que estar completamente empanadas con esas migas”, dice Fercher. Cuando las migas adquieren un color amarillo dorado en la mantequilla caliente, se las quita del fuego y agrega cuidadosamente azúcar granulado, vanilla en rama y canela. El buñuelo se sirve con una espuma de albaricoques blandos. Si el cliente así lo desea, Bacher-Wagner sirve los buñuelos con mantequilla derretida.