Alba, Italia (dpa) – No hay trufa por pequeña que sea que se escape a su olfato. Paolo Stacchini es uno de los mejores «jueces» de trufa de Italia. En temporada, hasta 7.000 de estos peculiares hongos pasan diariamente su prueba.
Stacchini ha estado al mando del control de calidad de la Feria de la Trufa de Alba durante los últimos 20 años. La región del Piamonte que rodea al pueblo es conocida como el hogar de uno de los alimentos más caros del munto: la trufa blanca.
El hongo subterráneo o «tuber magnatum pico», como es oficialmente conocido, debe pasar una prueba de aroma así como una inspección visual y táctil.
«Este ejemplar es malo, nosotros no lo venderíamos», dice Stacchini (arrugando la nariz) en una demostración para visitantes de la feria.
Solo aquellos hongos que superan la prueba obtienen un sello de calidad y son vendidos a un precio considerable.
«Tenemos suerte de contar con las condiciones de clima correctas y con la vegetación adecuada para el crecimiento de la trufa blanca», afirma.
Es una auténtica bendición para la región del noroeste italiano, porque el negocio de la trufa es una mina de oro.
En Alba y los alrededores de Langhe-Roero, las trufas son la mayor fuente de ingresos después del fabricante de chocolate Ferrero.
«Alemania y Suiza son nuestros principales mercados», dice Mauro Carbone, responsable del Centro Nacional de Estudio de la Trufa y de la Oficina de Turismo.
«Este año ha sido magnífico», hubo muchas trufas y, lo que es mejor, de buena calidad», asegura.
La trufa blanca prefiere condiciones húmedas pero sin exceso pues si se moja demasiado pierde sus cualidades.
La temporada de 2017 no fue tan buena: a un verano seco le siguió un otoño también seco y hubo escasas trufas. Y cuando hay pocos hongos los precios se incrementan. Ese año, algunos comerciantes llegaron a vender trufas blancas por la friolera de 14.000 euros (15.900 dólares) el kilo.
Afortunadamente para los amantes de este excepcional hongo, el precio de la trufa de la temporada 2018 ha sido menor. A mediados de noviembre, por ejemplo, 100 gramos costaban 250 euros. El precio varía a diario dependiendo de la calidad y es constantemente actualizado en la Bolsa de Valores de Trufas.
Parte del espectáculo anual es la subasta de una trufa gigante. En 2018, un hombre de negocios de Hong Kong compró un ejemplar de 880 gramos por 85,000 euros.
La temporada de trufa empieza a finales de septiembre y termina a finales de enero. Es entonces cuando Filippo Costa se calza las botas de goma y sale a buscar hongos al bosque con su perra Lola.
Es uno de los 4.000 recolectores o «cazadores» de trufa certificados en la región.
Prefiere salir de noche: de ese modo la competencia no puede verlo ni disputarle el terreno a recolectar. La ausencia de luz y ruido ayuda además al perro a concentrarse en la «caza».
Aquí nadie utiliza cerdos ya que son más difíciles de entrenar y es probable que se traguen tan preciado bien antes de que sea puesto a salvo.
Costa solo habla en piamontés a su perra. Además recomienda utilizar un can blanco para que sea más fácil verlo en la oscuridad y encender así la linterna lo menos posible.
Buscar trufas es como una droga, dice. «Una vez que empiezas no puedes parar». Él comenzó a rastrear hongos de niño, con su padre. Su propio hijo ya ha sido iniciado en esta peculiar búsqueda.
La trufa blanca, al contrario que su prima negra, es un hongo caprichoso. Es silvestre, no puede ser cultivado y crece sólo bajo determinados árboles. No se almacena bien y pierde rápido su aroma característico. Si se congela, pierde por completo su olor.
Todo ello es lo que la hace tan cara. Como sucede con cualquier otro objeto de lujo, «escasez» es la palabra mágica.
Pero lo que diferencia a la trufa blanca de un Ferrari es que no es una escasez producida de forma artificial. Si no hubiera más, ni siquiera un millonario podría comprar una, explica Alessandro Bonino.
Bonino gerenta la histórica tienda de trufas Tartufi Morra en Alba. Allí es donde las trufas son lavadas, pesadas, empaquetadas en cajas de madera y enviadas al mundo lo más rápido posible.
Singapur, Alemania, Hong Kong o Estados Unidos son algunos de sus destinos. A pesar de los astronómicos precios, las trufas son demandadas en todo el mundo.
La trufa blanca se conserva sólo varios días, así que tiene que ser enviada sin demora.
Bonino también vende aceite de trufa, pastas y pasta pero están hechas con aromatizantes artificiales y tienen poco que ver con la trufa auténtica.
Giacomo Morra, quien fundó la tienda y es conocido en Alba como el «rey de la trufa» fue un habilidoso vendedor.
No sólo fundó la feria que todavía atrae a cientos de miles de turistas, además tuvo la genial idea de enviar una trufa gigante a una celebridad una vez al año.
Marilyn Monroe, Winston Churchill, Harry Truman y varios papas se encuentran entre los afortunados que recibieron enormes ejemplares de estos exquisitos hongos. Así, la trufa de Alba ha ido adquiriendo paulatinamente fama mundial.
Pero el presidente estadounidense Donald Trump no recibirá ninguna. «Prefiere la Coca Cola light», dice Bonino.
Por Annette Reuther (dpa)
Foto: Annette Reuther/dpa