SANTORINI (dpa) – Con sus acantilados de pueblos blancos, sus playas negras y sus impresionantes atardeceres sobre el Egeo, la isla griega de Santorini puede no parecer el destino más obvio para los amantes de la comida y el vino. Pero precisamente por eso, merece la pena.
La erupción volcánica ocurrida hace 3.600 años no sólo contribuyó a la formación de la espectacular caldera y acantilados de la isla. También creó un paisaje fértil, propiciando el cultivo de las uvas, las alcaparras salvajes, los tomates cherry, las berenjenas blancas o la fava, un tipo de guisante amarillo.
En la actualidad, la mítica isla es un hervidero de una nueva generación de chefs con talento convertidos en el mejor escaparate para los productos locales y que además enriquece la herencia cultural de Santorini dando un giro a las tradiciones.
Construido cerca de una bodega de 400 años de antigüedad en medio de los exuberantes viñedos de la isla, el restaurante Vinsanto -parte del complejo Vedema de la ciudad medieval de Megalohori- promete a sus comensales un viaje gastronómico con el sabor inequívoco de Santorini.
A primera vista, la humilde olla de guisantes amarillos (o fava) que cuece lentamente con aceite de oliva en la cocina de Vinsanto podría confundirse con la cena cocinada por cualquier ama de casa del lugar.
Pero la comparación termina ahí.
Melina Chomata, la cocinera jefa de Vinsanto y del restaurante Charisma de Oia, trasforma el latido de la isla en un delicado plato de crema de fava que se deshace en la boca, con cebollas caramelizadas y salvia, que se sirve con chuletas de cordero.
«Es lógico que los chefs abracen la tradición. No puedes ignorarla», explica Chomata, una de las protagonistas del Año de la Gastronomía de Santorini, que está punto de concluir y en el que todavía pueden desgustarse menús especiales, asistir a seminarios de cocina así como a degustaciones de vino y comida en toda la isla.
«En los últimos años, muchos cocineros griegos habrían copiado lo que sus colegas franceses estaban haciendo, pero ahora están empezando a trabajar realmente en lo suyo y haciendo un uso excelente de nuestros maravillosos productos locales», agrega. «Por ejemplo, la fava se ha cultivado en la poca tierra disponible de la isla durante más de 3.600 años y el suelo volcánico le da un particular sabor dulce muy diferente a la fava cultivada en otras regiones de Grecia».
Inspirándose en antiguas recetas perdidas y en el arcaico asentamiento cercano a Akrotiri, Chomata ha diseñado platos innovadores y exclusivos, como risoto de trigo salvaje con calamares salteados y tomillo, hojas de espinaca con pulpo asado, higos blancos secos o mouse de chocolate con copos de pistacho.
En la pintoresca plaza adoquinada de Megalohori, la taberna Raki ofrece asequibles clases de cocina en la que los turistas pueden crear y probar platos tradicionales, como buñuelos de tomate y mejillones al vapor con cilantro y vino blanco procedente de las bodegas de la ciudad.
Santorini cuenta con una de las más largas tradiciones de cultivo de la uva en el mundo, que se remonta a hace casi 5.000 años, según las evidencias arqueológicas. La bodega Gavalas, de casi 300 años, produce sobre todo vino blanco y algunos tintos, casi exclusivamente de antiguas variedades autóctonas de la isla, como la Assyrtiko o la Aidani.
«Los viñedos de Santorini son únicos en el mundo, la viña ‘kouloura’ está compuesta por una corona de vides asentadas directamente sobre el terreno y que recuerdan a una cesta», explica el viticultor Giorgos Gavalas. «Su objetivo es proteger a las vides y la uva de los fuertes vientos y del severo sol del verano y absorber la humedad del mar».
El vino dulce Vinsanto, a base de una mezcla de Assyrtiko, Aidani y Athiri, sigue siendo la joya de la corona entre los caldos de Santorini. Famoso desde hace más de un siglo, este vino de postre se envejece en barricas de roble durante tres años. Tan sólo para una pequeña botella de Vinsanto son necesarios diez kilos de uvas.
Situado en lo alto de los románticos acantilados de Fira, el restaurante Koukoumavlos, del galardonado chef Nikos Pouliasis, es uno de los lugares imprescindibles de la isla para los amantes de los sabores extraordinarios y el buen vino.
Reconocido por su arte culinario, Pouliasis es un genio con los ingredientes locales. Como ejemplo, su langosta con salsa de chocolate blanco, lima y gengibre o las gambas salteadas con ouzo y anís servidas con pappardelle frescos. Para postre: un suave hojaldre templado de queso con almendra caramelizada y salsa de Vinsanto.
«La comida es una aventura que debería contar una historia», opina el reconocido cocinero «Y estamos en uno de los lugares más románticos del mundo, Santorini, así que no puedo evitar que mi comida sea apasionada».