Lugo, 13 dic (EFE).- Como ocurre siempre por estas fechas, las familias y vecinos de los pueblos gallegos se preparan para la matanza del cerdo, una tradición que perderá su sentido solo cuando deje de tenerlo el mundo rural.

En una casa aldeana de Lugo se disponen a inmolar un gorrino. Para ello se han reunido moradores y parientes. El día nace frío, propicio, y se desayuna con jamón, chorizo, lacón cocido, café con leche y una copa de aguardiente.

En el exterior hay un aire matutino que corta la cara de los presentes y endurece la piel, volviéndola pellejo.

Todo ha sido dispuesto siguiendo un orden exacto. Las distintas tareas se suceden como si fuesen una coreografía bien sincronizada. Se dan órdenes a gritos, pero todo está bajo control.

Las leyes de protección de los animales minimizan el dolor.

El aturdimiento previo con pistola de bala cautiva se une a la expiación tradicional, que en algunos lugares se realiza atravesando el cuello con un cuchillo largo que pueda cortar los vasos sanguíneos del corazón.

En muchos otros sitios la navaja llega a este órgano a través de lo que sería la axila izquierda. Cada zona tiene sus costumbres, sus variantes, pero todas llevan al mismo fin.

Una mujer se arremanga, aproxima un caldero a la herida abierta y recoge la sangre que mana a borbotones, sin dejar de removerla (es así si se quiere aprovechar) hasta que se enfríe.

La linfa tiene un olor fuerte, espeso, crudo. Es la base de la morcilla gallega.

En las montañas lucenses se elaboraba antiguamente una morcilla dulce a la que se añadía manzana, fideo, arroz, miel y azúcar. La mezcla, cocinada, se metía dentro de la tripa y se secaba igual que los chorizos.

La receta haría las delicias de Picadillo, quien inicia un apartado de ‘La cocina práctica’ con el texto «De la matanza del cerdo», dando detalle de todo el proceso con excesivo desenfado: «Una voz suave y melodiosa entona un «¡quino, quino!», y una mano traidora traza con granos de maíz el camino desde el establo al cadalso».

Según el hábito de cada parte, una vez muerto el marrano se quema bien su cuero -hoy ya con sopletes y butano- o se raspa con agua caliente para despojarlo de las cerdas.

Acto seguido se cuelga para poder abrirlo en canal y sacarle las tripas, las vísceras y la grasa del unto. Hay lugares donde antes de colgar se procede a la apertura y vaciado.

Para facilitar esta labor, a los gorrinos apenas se les da de cenar la víspera, para que no tengan el aparato digestivo demasiado lleno. Curiosamente, algunos ni siquiera quieren probar bocado, como presintiendo algo, temerosos.

Se limpian de grasa las tripas y se separan. Más tarde, después de la comida familiar, se lavan en un riachuelo. Al día siguiente, tras el despiece, se prepara la masa (zorza) con la que, a los tres o cuatro días, se rellenan las tripas para hacer los chorizos y los ‘androllos’ (el ‘androllo’ es una variante del botillo).

El ritual puede haber incluido el trazado de una cruz sobre la masa. También pudo haberse trazado una cruz sobre cada uno de los untos en el momento de prepararlos para su conservación.

En ‘La cocina gallega’, Álvaro Cunqueiro refiere la superstición, en el capítulo inicial, que se titula precisamente «La matanza casera»: «La amasadora hace una cruz en la superficie de la masa y en la encrucijada se pone un ajo entero, sin pelar» para defenderse del enemigo y del mal de ojo.

En todo esto no hay nada de pintoresco ni de espectacular. El sacrificio de un animal querido que se hace para tener comida durante el año es algo duro y necesario, pero no incompatible con el más absoluto respeto hacia él, pues animales somos todos, como muestra el dicho popular: «Si quieres ver tu cuerpo, abre un puerco».

Por Ramón Blanco.