El oro rojo de las especias: Cultivo de azafrán en Alemania

Azafrán cultivado en Alemania. Foto: Bodo Schackow/dpa-Zentralbild/dpa

Altemburgo (Alemania) (dpa) – Gert Weidner ase el tallo de un crocus sativus con el pulgar y el índice a la altura de la base de la flor y aprieta hasta que lo secciona. A continuación, coloca la delicada flor de pétalos color violeta en una cesta de mimbre.

A lo largo de este soleado día otoñal, en una plantación de Altemburgo, en el estado de Turingia, en el este de Alemania, Weidner repetirá esa misma acción numerosas veces. Más tarde, sus colegas arrancarán también con sus manos los tres estigmas que tiene cada flor para proceder a su secado.

Así se recolecta el azafrán, una especia por la que los conocedores están dispuestos a gastar mucho dinero.

Este es un proceso artesanal y altamente laborioso. Se necesitan más de cien flores de crocus sativus para obtener un gramo de azafrán. De ahí que su precio sea elevado: no en vano el azafrán es denominado “oro rojo”.

Normalmente el cultivo de esta flor tiene lugar en climas cálidos, siendo Irán el principal productor del mundo, seguido de los países del Magreb y el sur de Europa. Pero ahora también se está cultivando en Alemania, donde agricultores de Altemburgo han conseguido cosechar azafrán con éxito.

“La recolección del azafrán conlleva muchísimo trabajo“, afirma Fran Spieth, coordinador del proyecto. Él y sus colegas cultivan un terreno de 128 parcelas de ocho metros cuadrados cada una en las que en 2018 plantaron 50.000 bulbos de crocus sativus.

Desde entonces observan de cerca cómo se desarrollan las plantas bajo diferentes condiciones, cómo responden a los fertilizantes, qué tipo de terreno les es más favorable y si crecen mejor junto a otras especies como la caléndula y la borraja. Los agricultores también controlan si la producción mejora con el uso de herbicidas o fungicidas. “el azafrán es muy vulnerable a los hongos“, indica Spieth.

El estado federado de Turingia cuenta ya con una larga tradición en el cultivo de plantas medicinales, aromáticas y especias, en particular de manzanilla y menta. Según la Asociación de Agricultores de Plantas Medicinales, Aromáticas y Especias, en esta región hasta ahora el azafrán solo ha sido cultivado profesionalmente en Altemburgo.

Y en vista de los resultados, los pioneros se declaran satisfechos.

“Es un buen azafrán”, asevera Rita Büchler, química de la farmacéutica Pharmachem, en la localidad de Pössneck. Büchler ha analizado las sustancias activas del azafrán cosechado en Turingia. “La calidad de su color y sabor es tan buena como la del cultivado en otros países”, señala.

La única diferencia es que el azafrán de Altemburgo libera sus propiedades, es decir el color y el sabor, con mayor lentitud, pero cuando se cocina durante más tiempo se obtienen los mismos resultados.

Los agricultores de Altemburgo no son los únicos alemanes que han descubierto esta preciada especia. Pueden encontrarse azafranales en Baviera, en el sur del país, y en las proximidades de Dresde, en el este.

Biólogos de la Universidad Tecnológica de Dresde decodificaron los orígenes genéticos del crocus sativus y concluyeron que el bulbo desciende de una sola fuente, el crocus cartwrightianus, originario de Grecia.

El proyecto de Turingia está despertando gran interés también fuera de la región. El Ministerio Federal de Educación e Investigación subvenciona la iniciativa con más de 320.000 euros (354.900 dólares) hasta febrero de 2020 en el marco de un concurso dedicado a apoyar “nuevos productos para la bioeconomía”.

El objetivo es promover el desarrollo de nuevos productos orgánicos para ser llevados al mercado. El ministerio fomenta el cultivo, la recolección y el posterior procesamiento del azafrán en Alemania y espera que más adelante se desarrolle un concentrado líquido a partir de los estigmas o hilos de azafrán. Este producto sería más fácil de utilizar por los consumidores para condimentar y aromatizar alimentos y bebidas.

En última instancia, el futuro del cultivo también dependerá de una comercialización inteligente del producto. Spieth ya está pensando en ello. “Partimos de la base de que el azafrán de principio de cosecha es de una calidad especialmente buena”, dice. Al igual que la primera floración de la planta de té es más cara, el primer azafrán de cada cosecha también podría venderse a un precio más alto, agrega.

Spieth acota que no hay que olvidar que su calidad difiere de un año a otro y según sea la ubicación del cultivo. “Algo similar a lo que ocurre con las uvas y el vino”, explica. Las últimas flores de la cosecha de este año fueron recolectadas a finales de noviembre.

El elevado precio del azafrán, que ronda los 30.000 euros el kilogramo, se debe al complejo proceso de su recolección. Los agricultores pueden utilizar maquinaria para plantar los bulbos pero las flores deben ser recogidas a mano y los estigmas también deben ser retirados uno a uno de forma manual.

Teniendo en cuenta los altos salarios de Alemania cabe preguntarse si es rentable cultivar azafrán. Spieth y sus colegas están analizando esta cuestión, por eso registran al detalle los recursos y el tiempo que requiere cada paso del proceso.

Sus previsiones son optimistas, revela Spieth y añade que, teniendo como referencia las cifras de los cultivos de Italia, los costes salariales son de unos seis euros por gramo de azafrán. En ese caso, concluye Spieth, se trataría de un proyecto “económicamente viable”.

Por Andreas Hummel (dpa)