Mannheim (dpa) – Martin Metzinger ha llegado a ignorar una copa de caro champán en beneficio de un buen vaso de agua. El experto deja que el líquido se deslice por toda la cavidad bucal. «Tiene un ligero sabor carbonizado», comenta olfateando el pico de la botella de agua gasificada: «No huele a nada». Metzinger está satisfecho: el agua pasó la prueba.
Este alemán de 57 años oriundo de Dirmstein, ciudad en el estado federado de Renania-Palatinado, es catador de agua —y por lo tanto casi un ejemplar exótico en esta región, vinícola por excelencia—. A Metzinger, esta contradicción le parece graciosa. «El agua es esencial para la vida. Hay mucha gente que bebe demasiado poco y anda por ahí casi deshidratada».
En Alemania, el negocio del agua mineral está en auge, y su importancia como factor económico es indiscutible. Según la Asociación Alemana de Empresas de Aguas Envasadas (VDM), en 2019 se consumió una media de unos 141,7 litros de agua mineral envasada per cápita, mientras que en 1970 el consumo no superaba los 12,5 litros por habitante.
Según Metzinger, Alemania es un paraíso del agua mineral. Probablemente hay poca gente que pueda hablar de un vaso de agua con tanta pasión como él. Cuando este experto habla de ácido carbónico y capas filtrantes, sus ojos destellan entusiasmo. «El agua siempre ha sido un alimento básico para la humanidad, y el agua mineral es la coronación, un bien cultural», asevera.
Desde hace 45 años, es decir desde la infancia, Metzinger ha estado estrechamente involucrado en el sector de las bebidas. Creció en la ciudad de Mannheim, en Baden-Wurtemberg, donde sus padres dirigían una empresa de bebidas en cuarta generación. Desde hace diez años trabaja en una empresa envasadora de agua mineral del distrito de Ludwigsburg, también en Baden-Wurtemberg.
¿Pero qué hace exactamente un catador de agua? ¿Y cómo se llega a serlo? Metzinger señala dos archivadores. «Tuve que trabajar con todo ese material para obtener mi certificado en el Instituto Doemens, cerca de Múnich. En él, las luminarias de la industria alemana del agua enseñan a una veintena de 20 estudiantes en los respectivos cursos todo lo que deben saber sobre el agua».
Metzinger puede utilizar su experiencia para asesorar a propietarios de bares y restaurantes. «También hago sugerencias sobre los precios. El mercado es estrecho y los empresarios dependen del éxito». También asesora a particulares, por ejemplo, acerca de qué agua se debe beber con un filete fuertemente condimentado.
En los supermercados, la oferta de aguas minerales es enorme. ¿Cuál habría que comprar, señor Metzinger? El experto se ríe: «Es como preguntarle al médico: «¿Cómo me puedo sanar?» Metzinger explica que la elección de un agua determinada depende de muchos detalles: «Primero, el agua mineral debe saber bien. En segundo lugar, hay que prestar atención al contenido. Aquellos que son fácilmente propensos a las tensiones musculares deben tomar un agua con más magnesio, los que quieren hacer algo por sus huesos deben prestar atención al calcio. Y si quien tenga problemas digestivos, debería beber agua con más de 1.000 miligramos de sulfato. Puede que tenga un sabor más terroso, pero es muy efectiva».
Armin Schönenberger, colega de Metzinger, observa que no todas las aguas son iguales. Este hombre de 52 años es también uno de los 160 catadores de agua certificados en Alemania y uno de los dos que viven en la región del Sarre. «Hoy en día, el agua es un producto de moda», comenta el experto. «La gente siempre ha consumido muchas bebidas dulces, café o cerveza. Sin embargo, debido a la nueva concienciación en cuanto a la salud, el agua está experimentando un renacimiento».
Schönenberger es un catador de agua autónomo y ofrece cursos de capacitación para consumidores finales, restauradores y mayoristas de bebidas. Un tema, por ejemplo, es el asesoramiento nutricional para mejorar el hábito de beber agua cuando se está en el colegio y en el trabajo. Además, desde hace cinco años da clases en la Universidad Dual de Baden-Wurtemberg, en la ciudad de Heilbronn, así como en el Centro de Educación para Adultos del Sarre.
Schönenberger no tiene una opinión muy alta sobre productos de moda tales como el agua proveniente de glaciares noruegos o el agua de lluvia de Tasmania. Prefiere lo regional: «En ningún lugar de Europa la calidad y la variedad de las aguas minerales es tan alta como en Alemania», enfatiza. Y añade que la huella ecológica de emisiones de dióxido de carbono de una bebida importada suele ser, además, mucho menos favorable que la de los productos alemanes.
Hablando de la protección del clima: ¿Una botella de agua debería ser siempre de vidrio? Metzinger niega con la cabeza: «No hay que generalizar. La pregunta es: ¿a qué distancia se transporta la botella, cuántas veces se reutiliza?» El experto menciona que hace 40 años las botellas de plástico eran muy poco saludables, pero que desde entonces la industria del plástico ha avanzado enormemente. «En la playa, sin embargo, a menudo veo a la gente que deja una botella de agua de plástico expuesta al calor abrasador. No hay duda de que eso va a cambiar el sabor al agua. Así que, en caso de duda, el agua de una botella de vidrio siempre tiene un sabor más neutral».
Metzinger asegura que catar agua es más difícil que catar cerveza o vino: «Se necesita mucha experiencia para saborear todas las diferencias». El experto también tiene una capacitación como sommelier de cerveza. «Claro que la cerveza se considera más interesante. El agua es a menudo subestimada, incluso por algunos expertos gastronómicos».
Por Wolfgang Jung (texto) y Tom Weller (foto) (dpa)