Por Eva Neumann (dpa) – El carpaccio ocupa un lugar fijo en la ligera cocina de verano: lonchas finísimas de carne pobre en grasas, pescado o verdura se distribuyen de forma decorativa en un plato, adobadas y guarnecidas. Dependiendo de la combinación de ingredientes y del tamaño de la porción, el carpaccio se sirve como entrada o plato principal.
Según la leyenda, el carpaccio fue inventado en 1950 en el «Harry’s Bar» de Venecia: su dueño, Giuseppe Cipriani, sirvió lonchas de carne de vacuno cruda refrigerada con una salsa fría y espesa de mayonesa, salsa worcester, zumo de limón, sal, pimienta y leche. Dicen que este plato fue una creación culinaria para una cliente fija cuyo médico le había prohibido el consumo de carne cocida. Toma su nombre del pintor Vittore Carpaccio, famoso por el uso de tonos luminosos rojos y blancos en sus cuadros.
Hoy, el término carpaccio es sinónimo de un modo de preparación, de una idea básica: «Hay que centrarse siempre en el uso de muy pocos ingredientes básicos frescos de una excelente calidad», explica Gabriele Kunkel, autora de libros de cocina alemanes. Estos ingredientes se cortan muy finos y se adoban. «Procediendo de esta forma, se puede hacer resaltar al máximo los sabores propios», dice Kunkel.
Entre los carpaccios de carne destacan los que se preparan con carne de vacuno, pero también han conquistado su lugar en la cocina los que se hacen con carne tierna de ternera. En el «Ristorante La Grappa» de Rino Fratesi, en la ciudad alemana de Essen, también se sirven carpaccios de tipos de carne menos usuales: «A los clientes les gusta mucho un carpaccio de costillas de cordero pobres en grasa», dice el chef italiano. Su carpaccio favorito es un filete de bisonte con trufa blanca. La lista de los carpaccios de pescado está encabezada por el atún rojo. Además, otros pescados frescos muy apropiados son la trucha asalmonada, el rodaballo, el pez espada, la langosta y el pulpo cocido, entre otros.
El carpaccio de verdura lleva a la mesa los colores del verano. La mayoría de las verduras se pueden agregar crudas o cocidas al carpaccio. «Las alcachofas, las patatas y las berengenas no se deben consumir crudas, sino que hay que calentarlas brevemente», dice Marketa Schellenberg, profesora de cocina vegetariana. Quien no guste de preparar un carpaccio tan purista, también puede combinar dos o más ingredientes básicos. «Una buena regla es elegir aquellas verduras que maduran al mismo tiempo: espárragos, fresas, pimiento, calabacín, calabaza, zanahoria o raíz de perejil».
La calidad y frescura de los ingredientes es fundamental para un buen carpaccio. «Como máximo se debe preparar diez minutos antes de consumirlo», dice la regla de oro del chef Fratesi. «De lo contrario, las tiernas lonchas se vuelven demasiado secas». Además, cuando en verano hace mucho calor, hay que tener muchísimo cuidado para evitar que la carne o el pescado crudos se contaminen con salmonela.
El primer paso en la preparación consiste en cortar en lonchas finísimas el ingrediente básico. Los componentes con forma de lonchas o redondas se pueden presentar muy bien como unidades separadas en el plato. Las tiras se deben enrollar un poco o se colocan en el plato una al lado de otra. En la medida de lo posible, no deben solaparse mucho. Después sigue el adobe, centrado en el ingrediente principal. Un aderezo que siempre combina bien es una vinagreta de aceite y vinagre.
Entre los adobes cremosos también hay variantes más ligeras. Fratesi apuesta por un adobe de verdura y mascarpone. Su carpaccio de calabacín se adereza con una mousse de setas de calabaza, el carpaccio de lomo de cordero con una mousse de berengena. Para muchos aderezos hay que recurrir nuevamente a la máquina cortadora.
«El clásico es el parmesano laminado, aunque también se pueden usar pecorino u otros quesos duros», recomienda Kunkel. Aquí la fantasía no tiene límites: trufa laminada o nueces machacadas, hojitas de especias o retoños son algunas de las ideas que se pueden llevar a la práctica.