(dpa) – Una de las consecuencias de la crisis del coronavirus es que se vacían rápidamente algunos estantes de los supermercados, entre ellos los de repostería, y no hay forma de conseguir levadura.
Sin embargo, se pueden preparar pasteles, pan o pizzas pese a la falta de levadura, ya que hay alternativas.
La levadura o fermento hace que la masa suba y sea esponjosa. El ingrediente para hornear consiste en hongos de levadura, que brotan se dividen y se multiplican.
Existen dos tipos de levadura: la fresca y la seca. La principal diferencia entre ambas es el contenido de agua, señala Maximiliane Overhage, de la Industria Alemana de la Levadura.
Mientras que la levadura fresca tiene un contenido de agua de alrededor del 70 por ciento, a la seca se le extrae el agua. Se puede elaborar la levadura seca a partir de la levadura fresca.
La levadura silvestre se encuentra en todas partes en la naturaleza. «Se puede cultivar por ejemplo usando pasas de uva», señala Bernd Kütscher, director de la Academia de Panadería Alemana de Weinheim.
Kütscher explica que para elaborar levadura silvestre se colocan 45 gramos de pasas y 20 gramos de azúcar en 200 mililitros de agua tibia dentro de un frasco de vidrio limpio. Hay que mantener el frasco a una temperatura de 24 a 26 grados y agitarlo dos veces al día.
«El frasco no debe cerrarse con la tapa sino con un globo para evitar que haya una explosión», advierte Kütscher. Según el especialista el proceso natural de reproducción suele durar de tres a cuatro días.
Tan pronto como se hayan formado muchos gases, se tamiza la fruta y se añaden 200 gramos de agua caliente y 20 gramos de azúcar.
«Hay que dejar que fermente intensamente, lo que toma de uno a tres días más», añade Kütscher. Apenas el agua adquiera el olor a levadura se puede tamizar y mezclar con harina para hacer una premasa que luego se añade a la masa real.
«Si el agua no tiene el olor que desprende normalmente la levadura, la fermentación ha sido defectuosa y lamentablemente hay que empezar este proceso nuevamente», añade.
Se puede congelar la levadura cuando está fresca, pero es posible que pierda la calidad después de algún tiempo.
Si uno tiene solo un poco de levadura en casa, el bloguero alemán y especialista en elaboración de pan Lutz Geissler aconseja reducir la cantidad al momento de hornear.
«A cambio, deje que la masa descanse más tiempo, por ejemplo durante la noche», explica. Según Geissler, diez gramos de levadura son suficientes para un kilo de harina. La masa debe descansar de tres a cuatro horas.
«Incluso con una cantidad de levadura del tamaño de un guisante, la masa sube y se vuelve esponjosa. Es posible que tenga que madurar durante 24 horas», explica.
Lo que según el experto en panificación también habla a favor del uso de menos levadura es que el tiempo de reposo aporta más aroma y una mejor digestión.
Geissler también tiene una receta para elaborar la masa madre sin levadura fresca. Se deben mezclar 50 gramos de harina integral de centeno con 50 a 60 gramos de agua tibia y dejarla reposar durante 24 horas a una temperatura preferentemente de 28 a 30 grados.
Luego se agregan otros 50 gramos de harina y agua y se deja reposar hasta que aproximadamente el volumen se haya duplicado.
A continuación se quitan 10 gramos de la masa madre y se mezclan con 50 gramos de harina de centeno y agua. Nuevamente hay que dejar que la cantidad se duplique y luego se sigue mezclando en una proporción de 10-50-50 y se deja madurar hasta que la masa tenga un olor frutal y ácido.
La masa madre se coloca en el refrigerador a cinco o siete grados centígrados durante una semana como máximo tras lo cual debe ser «refrescada» nuevamente en una proporción de 10-50-50.
Finalmente se deja madurar en agua caliente hasta casi duplicar su volumen y luego se coloca nuevamente en el refrigerador. «Así se elabora la base de una panes crujientes y deliciosos», puntualiza Geissler.
Por Sabine Meuter (dpa)