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Sabores

Salchichas con salsa de curry a la Berlinesa

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la cocina berlinesaPor Michael Zehender y Nina C. Zimmermann (dpa)

BERLÍN (dpa) – Cuando el chef Tim Raue recuerda la comida de su niñez, le llegan a la mente cosas como hígado, hoja de col rellena, albóndigas cocidas con salsa de alcaparras y huevos con crema agria. Muchos de los que no son originarios de Berlín probablemente agregarían a estos platos la salchicha con salsa de curry, el döner kebab y el lacón. En los últimos años, sin embargo, mucho ha cambiado en los restaurantes berlineses. La capital política de Alemania también se ha convertido en un centro culinario. «Muchísimas cosas han cambiado», dice Raue. La oferta va desde la tradicional cocina alemana hasta la gastronomía italiana y tailandesa o comidas aún más extravagantes. Algunos de los mejores restaurantes en Berlín:

– «Wursterei»: La famosa currywurst (salchicha con salsa de curry) es la comida rápida por excelencia de Berlín. Sirve para llenar rápidamente el estómago; el disfrute casi no importa. Por esto, no es cualquier cosa cuando alguien asegura que ha creado la currywurst perfecta. Es lo que reivindica el restaurante «Wursterei», situado junto a la estación del jardín zoológico de Berlín. «Amamos la salchicha» es el lema de este restaurante. Las salchichas, siempre elaboradas a base de carne fresca de la región, sin conservantes, con o sin tripa, se asan sin nada de grasa. El cliente puede elegir entre cuatro salsas de curry diferentes, todas caseras, desde un sabor suave hasta muy picante. Además, se pueden elegir varias mezclas de condimentos. Las guarniciones tampoco son comunes: pan rústico berlinés o patatas fritas con sal marina. Se come en una mesa de madera de haya de diez metros con vistas al lujoso hotel «Waldorf Astoria». Y en el frigorífico detrás de la barra, la botella de champán está junto a la botella de cerveza.

– «Joseph-Roth-Diele»: Todo empezó algún día con figuras de la virgen y rosarios. Dieter Funk regentaba en la calle Potsdamer Straße una tienda de objetos de devoción. «En algún momento me enteré de que en la casa de al lado había vivido el escritor Joseph Roth», recuerda Funk. «Esto hay que aprovecharlo de alguna manera», fue lo primero que pensó. «Aparte de la gastronomía, no había mucho que hacer». El único problema fue que Funk y sus compañeros no tenían ni idea de la gastronomía. Aun así, compraron el edificio de al lado, donde estaba instalado una funeraria, y lo reformaron por cuenta propia. Al principio se servían dos platos calientes al día, preparados en la cocina de un convento, y bocadillos. Con el tiempo, la oferta de platos se fue ampliando mucho, aunque los bocadillos nunca desaparecieron. En la carta, escrita a mano, figuran hoy platos como escalope rebozado, pasta de huevo con queso, gulasch y filetes de carne rellenos de pepinillo, cebolla y mostaza, entre otros ingredientes. No es una gastronomía de altísimo nivel. Sin embargo «todo lo hacemos con alegría y cariño. Eso es lo esencial», dice Funk. Hoy los clientes vienen de todas partes del mundo para comer y leer. De las paredes cuelgan cuadros con citas y libros de Joseph Roth.

– «Tim Raue»: Este restaurante tiene un prestigio difícil de superar: cuenta con dos estrellas Michelin y 19 puntos en la guía gastronómica «Gault Millau». Aun así, el restaurante está prácticamente escondido, frente al edificio del periódico «taz», con la entrada situada al otro lado de un patio trasero. A la vuelta de la esquina está el famoso Checkpoint Charlie. A primera vista, tampoco el interior del restaurante parece estar a la altura de un local de esta categoría. Raue explica por qué: «Quiero que la gente no tenga miedo de entrar». Esta «democratización» también se refleja en el precio del almuerzo, que es de sólo 38 euros. La cena, sin embargo, cuesta más de 100 euros. La cocina es asiática con una mezcla de comida japonesa, tailandesa y china. Los platos centrales varían según la época del año o el humor del propietario. ¿De dónde viene esta pasión por la cocina asiática? Como cocinero de «Swissotel», entre otros lugares, Raue estuvo trabajando durante cinco años en muchos restaurantes en Asia. «Durante una gira por Hong Kong, Tokio, Bangkok y Singapur me entusiasmó la liviandad de la cocina». Todavía hoy, Raue viaja cuatro o cinco veces a Asia para llevar de regreso a Alemania, a Berlín, nuevas ideas y tendencias. En su opinión, la capital alemana ha cambiado enormemente en los últimos años: «Berlín ha ido creciendo culinariamente con el aumento del número de turistas. Hoy, es la ciudad más fascinante de Alemania desde el punto de vista culinario».

– «Osmans Töchter»: Cuando el turista que visita Berlín piensa en la cocina turca, muchas veces sólo se le viene a la cabeza el döner kebab. El restaurante de Arzu Bulut y su socia Lale Yanik, en el distrito de Prenslauer Berg, demuestra que el antiguo Imperio otomano tiene mucho más que ofrecer a nivel culinario. En la carta figuran no sólo entradas orientales calientes y frías (mezes), tales como acili sultan ezemesi (pasta picante de pimentón) o sigara böregi (rollitos de masa fritos). También hay muchos platos vegetarianos, además de los típicos platos de carne o pescado con una nueva presentación, tales como köfte (bolitas de carne picada) en sopa de yogur o gambas envueltas en una masa de kadayif, que en la cocina turca normalmente se utiliza para platos dulces. «Nuestro objetivo era ser diferente de otros restaurantes turcos», explica Bulut. Y esto se nota, no sólo en el nombre del restaurante, sino también en la decoración. En vez de tener un aspecto oriental exuberante, el local, con su suelo de hormigón no revestido y la cocina abierta, da la impresión de haber sido recién construido. Los clientes están sentados en un revoltijo de sillas pintadas o sin pintar y en mesas de madera blancas que parecen haber sido construidas por el propio dueño. La única decoración son fotos de los años 70 en la pared de la escalera en el sótano. El alumbrado de techo es tan sencillo como refinado: lámparas colocadas en tarras vacías para conservas dispersan una luz agradablemente cálida.

– «Grünfisch»: También los dueños de este restaurante, en el barrio de Graefekiez, tenían el deseo de no hacer algo que ya existiera desde hace tiempo en otros sitios. «Tenemos una carta italiana sin complejos», explica el propietario vietnamita, Dang Vu Pham. «Por ejemplo, ningún italiano serviría juntos rodaballo y risotto, sino siempre separados». Pham y su socio siciliano Giovanni Di Liberto querían cambiar los platos típicos, pero sin adulterar el sabor. Por esto, sirven, por ejemplo, pulpo asado con alga nori y pepino, inspirado en el sushi asiático. Una reminiscencia austriaca es el carpaccio de ternera con rábano. El nombre del restaurante, «Grünfisch» (pescado verde), tampoco es típicamente italiano. «Así no necesito explicar por qué no somos un clásico restaurante italiano», dice Pham.

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