A Coruña, 24 feb (EFE).- El mar, además de despensa, es fuente de inspiración de los cocineros. Desde allí surgen ideas como combinar carne de caza con sabores marinos mucho más allá del tradicional «mar y monte», técnicas de sacrificio del pescado que alargan su vida comestible y mejoran su sabor, y cocciones más ligeras.
Nacho Manzano, con dos estrellas Michelin en Casa Marcial (Arriondas, Asturias) armoniza en sus platos la caza y el mar, «dos elementos fuertes, con mucho carácter, por eso entroncan bien», ha explicado hoy en el Fórum Gastronómico Coruña.
Algas que sustituyen a las tradicionales hierbas en adobos, un caldo de pulpo que emula la sangre de la liebre, un consomé de faisán que se remata con jugo de ostras, piel de salmón para envolver una pechuga de pato… Contrastes de sabores en unos casos, armonías que se complementan en otros y que constituyen una de las innovadoras líneas de trabajo del chef.
«Hay que buscar nuevos sabores, huyendo de las frutas, que no creo que le hagan tanto beneficio a la caza», ha apuntado Manzano.
Aunque ha advertido a Efe que no todo vale en estas combinaciones. «Utilizo aves que se crían junto al mar, sin maduración, y carnes de caza sin grasa a las que las pieles de pescado le aportan ese componente. Creo que es una línea que tiene mucho por descubrir». Y él seguirá en ese camino.
Así ha presentado unos tortellini de faisán cocidos en un consomé con jugo de ostras, un pichón adobado con un popurrí de algas trituradas y servido con ensalada marina, crema de sardinas, piel de sardina con su carne, puré de aceituna y polvo de alga, y una pechuga de pato con piel de salmón y bizcocho de algas con harina de almendras.
Lo que ha propuesto hoy en el Fórum el cocinero de origen argentino afincado en Vigo Andrés Médici (O’Sushi) es más arriesgado en un país en el que se valora el pescado en función del tiempo que ha transcurrido entre su captura y su consumo: madurar la carne del animal, tal como se hace con la de vacas, corderos o cerdos.
Médici ha investigado y desarrollado una técnica nipona que mejora el color y el sabor del pescado, alarga su vida de consumo y no modifica su textura. Consiste en sacrificarlo cortando el equivalente a la médula espinal humana y en dejar que se desangre en agua salada helada.
«Lo que haces es aumentar el tiempo que transcurre entre el momento de la muerte y la aparición del rigor mortis, que contrae los músculos», explica en una entrevista con Efe.
Un rodaballo sacrificado y desangrado con estas técnicas puede consumirse «hasta doce días después de la muerte», aunque alcanza su punto óptimo de maduración a los cinco o seis. «Su carne se vuelve más translúcida, desarrolla notas dulces y pierde las metálicas, y la textura se mantiene», detalla.
Por su parte, Paco Pérez, con cinco estrellas Michelin repartidas en tres de sus cuatro restaurantes, ha presentado el mar como una de sus fuentes de inspiración, principalmente para los platos de su casa madre, Miramar (Llançà, Girona), con tres «brillos» y que este año cumple su 75 aniversario.
El chef catalán ha recordado que Miramar nació en 1939 como un chiringuito y, aunque ha evolucionado hasta ser uno de los restaurantes más reconocidos del país, no ha perdido sus vínculos con el Mediterráneo, que se cuela literalmente por sus puertas cuando arrecia el Levante.
Por ello el mar es uno de los tres ejes -junto a la huerta y el bosque- de la propuesta culinaria de la nueva temporada, que arranca el sábado y que festeja también estos 75 años de historia.
La secuencia que lo evoca incluye cinco tapas, como la galleta de alga codium con erizo, helado de yema de huevo y hierbas de mar, que «de un bocado lleva el mar a la boca del comensal», y el tartar de atún con nube de agua de arroz, soja liofilizada, wasabi y yuzu a modo de falso niguiri, así como cinco platos.
Pérez, que apenas da temperatura al marisco para preservar su sabor y textura, se ha traído de su reciente gira asiática un langostino thai cocinado a 69 grados menos de un minuto con espuma de agua de coco, crocantes de la fruta y helado de curry, que traslada al comensal a Bangkok. Se sirve bajo campana que encierra vapor frío con aromas asiáticos obtenido en un humidificador.
Al mar le han faltado hoy dos ponentes: el bretón Alexandre Couillon (La Marine Moimoutier) que ha sufrido una rotura de muñeca, y Aitor Arregui (Elkano) por la reciente muerte de su padre, Iñaki Arregui, considerado el maestro de los pescados a la parrilla.
Por Pilar Salas.