Santiago de Compostela, 12 feb (EFE).- La joven cocinera Lucía Freitas, una de las revelaciones de la cocina de fusión en Galicia, considera necesario un reequilibrio entre creatividad culinaria y fórmulas tradicionales para «hacer disfrutar» a los comensales.
La chef gallega es propietaria de A Tafona, en Santiago, uno de los restaurantes más atrevidos a la hora de usar productos tradicionales de la cocina atlántica cocinados y aliñados con técnicas e ingredientes influenciados por otras latitudes.
«Lo instantáneo de la cocina de un restaurante no se debe perder nunca», dice en una entrevista con Efe Lucía, quien considera que en los últimos años ha habido un «abuso de aditivos» y hasta un «intento de usar elementos de la industria» agroalimentaria susceptibles de desvirtuar la esencia de algunos sabores.
La restauradora compostelana estudió en la Escuela superior de hostelería Artxanda, de Bilbao, y posteriormente completó su formación en repostería de restauración en el Espaisucre de Barcelona.
Además, trabajó en prestigiosos restaurantes como el Celler de Can Roca, El Bohío, Mugaritz, Tàpies y Béns D’Avall.
«Pero la morriña por la tierra tira, y aquí estoy», comenta Lucía Freitas, una mujer que hace cuatro años abrió su propio restaurante al lado del mercado de abastos de Santiago de Compostela, al que acude cada día temprano, después de tomarse un café con leche, para seleccionar productos frescos que combina con las hortalizas que le procura su padre, dedicado a recuperar variedades autóctonas y a introducir otras selectas.
Lucía Freitas, de 32 años, integra una nueva generación de chefs innovadores que deben enfrentarse a un mercado cada vez más competitivo en el que no sólo cuenta la clientela, sino también la creatividad, los premios, las clasificaciones y otros factores que pueden contribuir al prestigio de un establecimiento.
La propuesta ‘Mar e Montaña’ de su restaurante ganó este año el primer premio del concurso Tapas de Santiago.
Y Lucía figura entre los cinco candidatos -la única mujer- a «cocinero revelación del año», cuyo fallo se dará a conocer en el Fórum Gastronómico que se celebra del 23 al 25 de febrero en A Coruña.
La chef gallega señala que existe la percepción de que la creación culinaria es «cosa de hombres», pero en realidad «la mujer siempre ha llevado las riendas en la cocina, pese a que se la relacione más con los platos de puchero y los guisos».
Reconoce que hacer una cocina creativa, como la suya, requiere un «esfuerzo físico» y apunta que durante el día se toma «tres o cuatro cafés largos para aguantar jornadas que acaban a las dos de la madrugada».
En su opinión, la cocina atlántica no tiene nada que envidiar a la mediterránea, pese a que esta última haya sido inscrita en la lista del patrimonio cultural de la Unesco.
«Tenemos una envidiable materia prima, lo mejor del mar, aceites excelentes, carnes espectaculares, y un clima tal vez un poco más difícil para vivir pero idóneo para el cultivo de verduras», explica.
Al ser preguntada por su plato favorito, espeta: «Mollejas guisadas. Me lo inculcó mi padre y se ha convertido no sólo en mi plato fetiche, sino en la bandera de mi restaurante, ya que lo procuro tener siempre que puedo».
X. B. Canabal.