Madrid, 29 ene (EFE).- El ibérico, las legumbres, las anchoas del Cantábrico o el pincho de tortilla son grandes clásicos de la gastronomía española, que maravillan dentro y fuera de nuestras fronteras, pero que para seguir atrayendo al turista requieren de una renovación constante, mostrada estos días en Madrid Fusión.
La cocina española es el motivo por el que nos visita el 10 % de los turistas extranjeros que llegan a España y los profesionales de los fogones siguen trabajando e innovando para que siga siendo así.
El gallego Pepe Solla («Casa Solla») destaca la importancia de la evolución de la tapa, que a su juicio no se trata de un plato, sino de un estilo «reconocible» cuya versatilidad permite que la gastronomía española siga «estando ahí».
En declaraciones a Efeagro Solla asegura que, en su Galicia natal, la mesa es la segunda razón por la que acuden los viajeros, un atractivo turístico sobre «el que se puede seguir incidiendo».
Los productos, la base de esta cocina, son «fundamentales» para que este reclamo turístico siga funcionando y para que, a su vez, el flujo de viajeros hacia el interior siga en aumento, apunta.
En la jornada de hoy de Madrid Fusión se han preparado algunas elaboraciones innovadoras de las recetas más tradicionales y se ha hablado de la tapa, un clásico que se renueva constantemente en las manos y en las mentes de los creadores.
Jesús Sánchez («Cenador de Amós») ha centrado su ponencia en tapas y pinchos como «filosofía de vida», una intervención en la que ha mostrado la versatilidad de esta cocina en miniatura.
Quizá, señala, «no hay mejor tapa que una buena tapa de jamón ibérico», que en Cantabria, su tierra, se traduce en unas buenas anchoas que ha preparado en una tapa con albahaca, crema de queso y pimiento.
También le ha dado «una vuelta» al pincho del tortilla, que ha preparado con cristal de patata y la «ensalada periñaca», un clásico cántabro de patata, bonito, cebolla y pimiento.
Otras muestras de la renovación permanente en la cocina para que la gastronomía siga siendo reclamo de viajeros y amantes de la cocina regional han venido de la mano de Marcos Morán («Casa Gerardo»), que ha defendido -en su intervención sobre «la cuchara de siempre»- las posibilidades de las legumbres con platos como tuétano con lentejas frescas o merluza con «los garbanzos duros del cocido».
O Manuel de la Osa («Las Rejas»), quien ha hablado del «tesoro español», el cerdo ibérico, un producto con el que ha experimentado desde la cocina manchega «más de pueblo».
Ha presentado una tosta con manteca y trufa negra, carrillada con perdiz, extracto de ibérico con confitura de albahaca y lima, y una ensalada de habichuelas con oreja de cerdo ibérico y morcilla ibérica.
La vanguardia culinaria española también se exporta con la apertura de restaurantes de los chefs españoles en el extranjero, lo que sirve para mostrar al mundo sus creaciones y animarles a elegir España como destino atraídos por la gastronomía.
El catalán Sergi Arola, el madrileño Paco Roncero, el marbellí Dani García o el asturiano Marcos Morán… todos han emprendido en el último año proyectos en el extranjero y coinciden en que esos restaurantes son un escaparate tanto para la cocina española como para sus productos, sus agricultores, sus pueblos y sus ciudades.
La gastronomía se convierte así en un vehículo entre territorios y turistas, que pueden adentrarse en la cultura española gracias a los sabores, algunos de ellos recuperados precisamente por cocineros como Eneko Atxa, que ha revitalizado zonas del País Vasco con la recuperación de productos olvidados por el mercado.
Gastronomía y turismo van de la mano, dentro y fuera de España, para enamorar a los viajeros por el paladar.