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Sabores

La «nouvelle cuisine» africana busca abrirse camino con insectos

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(dpa) – Saltamontes, grillos y gusanos en el plato. En África, la gente recurre cada vez más a los menús con insectos.

Sabores, Gastronomía África

Dean Yon sostiene una ración de «biltong» que preparó con carne vacuna. Foto: Sebastian Kahnert/dpa

En vista de los efectos devastadores de las plagas de langostas que arrasan amplias regiones del continente, la población de muchos países ha decidido pasar a la acción. Después de todo, el efecto saciante de los saltamontes y gusanos de la harina, ricos en proteínas, no es nada desdeñable. Por ello, los expertos ven con buenos ojos estos insectos por su alto contenido proteico.

África tiene mucho más que ofrecer en cuanto a opíparas delicias. En el norte del continente, por ejemplo, la Unesco acaba de distinguir un plato nacional que también puede encontrarse en muchas mesas de otros lugares del mundo: el cuscús.

En toda la región de la costa noreste de África, esta comida, elaborada con sémola de trigo, cebada o mijo triturados, tiene un estatus equivalente al de la pasta en Italia. La organización cultural de la ONU la incluyó en su lista de los bienes considerados Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Pero en el sur de África también hay platos sabrosos, señala la antropóloga, chef y escritora gastronómica Anna Trapido. En su Sudáfrica natal, se hicieron esfuerzos para elevar la cocina a los mejores estándares internacionales, especialmente antes del Mundial de Fútbol de 2010, el único celebrado en el continente hasta ahora.

Emulando el éxito que ha vivido la cocina japonesa con el sushi, cocineros de diferentes especialidades quisieron aprovechar la oportunidad y dar a conocer en el plano internacional las recetas de su país de origen para sacar la cocina africana de ese nicho del exotismo.

Junto con el chef formado en Bélgica Coco Reinahrz, Trapido difundió platos selectos con ingredientes africanos: desde caviar sobre plátano hasta cangrejo congoleño en espuma de coco o bobotie de cordero de la cocina malaya del Cabo, una cazuela de carne picada con pasas. «Creo que, tanto en la propia África como a nivel internacional se han producido mejoras significativas en lo que respecta a la buena cocina», destaca Trapido.

No obstante, ahora advierte de que esa tendencia se está invirtiendo, porque muchos buenos chefs están sufriendo las restricciones para frenar la pandemia de coronavirus, que les está llevando al borde de la ruina.

En la provincia sudafricana de El Cabo -donde la carne de cocodrilo, avestruz o antílope también forma parte del menú- las orugas mopane son muy populares en algunos restaurantes. Estos gordos gusanos son nutritivos y resultan especialmente sabrosos con una buena salsa o acompañadas con morogo (un tipo de espinaca). La trufa del Kalahari, que se encuentra en la vecina Namibia, también se considera un delicioso acompañamiento.

Para rematar, un capuchino rojo elaborado con hojas de rooibos, una bebida que se ha hecho cada vez más popular en Ciudad del Cabo en los últimos años. Básicamente, es té rooibos procesado en una máquina de café expreso. Se trata de una bebida sin cafeína, de alta calidad y sobre todo muy saludable por sus antioxidantes.

Los turistas también han hecho famoso en el mundo el «biltong», bocados de carne aromática disecada y en pequeñas rodajas para picar entre horas. Este aperitivo bajo en grasas puede proceder de carne de vacuno, gacela o avestruz.

Aunque es popular, aún no se ha impuesto en masa en Europa, ya que los requisitos para su importación son complejos. Por eso, namibios o sudafricanos ingeniosos, como el empresario Dean Yon, residente en la ciudad alemana de Hannover, han empezado a producirlo ellos mismos con el nombre de «Biltong made in Germany» y han conseguido que este suculento manjar esté presente en la oferta de las charcuterías germanas.

Entre las nuevas tendencias del continente africano figuran productos en base al camello. En Kenia, las salchichas hechas con carne de camello son el último éxito gastronómico. Esta carne baja en grasas procede exclusivamente de animales criados en libertad, subraya el fabricante.

Los alimentos de leche de camello también están en auge, en todas sus variedades. «El mercado de la leche de camello en el sur de África aún está en pañales», admite Hans Knösen, que dirige la única central lechera comercial de Sudáfrica. Pero el potencial se considera enorme.

El volumen de negocio de los productos derivados del camello en el plano mundial se estima en 10.200 millones de dólares, según anunció una alianza que agrupa 150 productores de leche de camello de 35 países en el Día Mundial de la Leche, que se celebra el 1 de junio. Esta leche es rica en proteínas, es antiinflamatoria y no presenta problemas de intolerancia a la lactosa.

Ya sea okra con setas en jugo de palma, pastel de plátano y cacahuete o sopa de cuscús, el autor y cocinero aficionado Dodo Liadé, de Costa de Marfil, ha echado un vistazo a lo que se ofrece en su tierra natal para promocionar la cocina africana. Sin embargo, hasta ahora esto no ha arraigado realmente entre nos amantes de la gastronomía refinada.

El plato nacional etíope, la injera (un pan ácimo de harina de teff), tiene sus seguidores en algunos países de Europa, pero al igual que el arroz jollof nigeriano o la sopa de ñame de Ghana como manjar para los entendidos, apenas ha podido desprenderse de su etiqueta de comida exótica.

¿Y los insectos? Como ingrediente extravagante aterrizan cada vez más en los platos de los restaurantes gourmet, como sucede en la turística de Ciudad del Cabo. Fuera del continente, los amantes del arte culinario ya han puesto sus ojos en estos animales. En Francia se hicieron experimentos con estos nutritivos insectos a principios de los años 90. El nutricionista Bruno Comby escribió libros sobre el tema y consiguió agrupar a fans de los insectos. Sin embargo, al final fue una tendencia que no logró imponerse.

Por Ralf E. Krüger (dpa)

 

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