(dpa) – La patata es mucho más que una guarnición con la que acompañar la carne o el pescado. Puede cocinarse de muchas maneras diferentes. «Además de asada, cocida, al vapor, hervida o frita, sirve como base para la elaboración de masas dulces o saladas», explica Dominik Klier, quien junto a Theo Lindiger vende patatas y platos a base de este tubérculo en el popular Viktualienmarkt de Múnich.
Las patatas twister o en espiral, por ejemplo, pueden ser una atractiva alternativa a las tradicionales patatas fritas francesas. Su elaboración es sencilla: por cada espiral hay que pinchar una patata de tamaño medio en una brocheta. Si el pincho es de madera se requiere una mezcla de fuerza y destreza para evitar que se rompa al introducirlo en la patata.
Como alternativa, la ecotrofóloga y autora de libros de cocina Inga Pfannebecker recomienda utilizar brochetas de metal o perforar previamente los agujeros con un destornillador limpio y puntiagudo o con una aguja de tejer.
El cuchillo de fruta funciona
Para hacer los cortes en espiral, Pfannebecker aconseja comenzar por un extremo de la patata y hacer una incisión hasta llegar al pincho, que hará de tope. A continuación, debe irse girando la brocheta para que los cortes formen una espiral.
La autora de libros de cocina sugiere utilizar un pequeño y afilado cuchillo de fruta: «con un cubierto más grande se tiene menos sensibilidad».
En cuanto a los cortadores en espiral a la venta comenta que: «los económicos no suelen funcionar bien y las herramientas profesionales como las que se usan en los restaurantes son caras», dice, «hay que ser un fanático de las patatas en espiral para que valgan la pena».
A su juicio, el único secreto para conseguir una espiral larga y de un grosor uniforme es trabajar con paciencia. «Hay que cortar las patatas despacio, girándolas lentamente. Si uno se impacienta e intenta hacerlo rápido, posiblemente se rompa la espiral o la distancia entre un corte y otro sea demasiado ancha».
Añade que para conseguir unas patatas en espiral bien crujientes al horno, la distancia entre las hendiduras debe ser lo más fina posible, los cortes deben ser separados y untados con mantequilla al principio y cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de horneado.
Además, hay que asegurarse de que el pincho sobresalga por los lados del recipiente y la patata no toque el fondo de la fuente para que el calor llegue a ella por todas partes.
Crujientes, no cocidas
Si se apoyan las patatas directamente en el fondo de la fuente a hornear se cocerán en parte en su propio jugo y no estarán tan crujientes. Las espirales pueden ser condimentadas con sal, pimienta, parmesano, pimentón, chile, curry o la mezcla de especias dulces y picantes de origen magrebí: Ras el Hanout.
Otra receta, incluso más sencilla: las patatas en abanico. Según Pfannebecker, no hace falta pelar los tubérculos, basta con cortarlos transversalmente con un cuchillo de fruta, sin llegar a seccionar del todo la patata. Para un resultado perfecto, los cortes deben tener un espesor de entre dos y tres milímetros. Antes de hornear, aplicar sobre su superficie mantequilla de ajo con un pincel.
Quien lo desee, puede añadir trocitos de bacon (panceta) entre los cortes cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de horneado. Ello le proporcionará un agradable aroma y hará que las patatas estén aún más crujientes, asegura la autora de libros de cocina.
Esponjosas masas de patata
Las patatas no solo son adecuadas para platos salados sino también para los dulces. Son particularmente populares en la gastronomía de la Baja Baviera y Austria como ingrediente de pasteles, pan de jengibre y strudel. «La patata le da a la mayoría de las masas una esponjosidad agradable», asegura Dominik Klier. ¿Su recomendación? El strudel de patata, relleno de semillas de amapola, ciruelas u otras frutas.
Para su elaboración: una vez cocidas -y enfriadas- se mezclan y amasan las patatas con huevo, sal, crema agria y harina. A continuación, se extiende la masa con forma de rectángulo y se unta con mantequilla derretida. El relleno de fruta, canela, cilantro y azúcar se esparce en la parte inferior del rectángulo y luego se enrolla la masa desde abajo hacia arriba.
A continuación, se hornea durante una hora en una fuente de horno en cuyo fondo previamente se ha extendido una capa de mantequilla. Para un resultado crujiente, Klier recomienda esparcir cada cierto tiempo mantequilla clarificada sobre el strudel. Una última sugerencia: sírvase templado, acompañado de una bola de helado.
Por Melanie Öhlenbach (dpa)