(dpa) – El chucrut, es decir el repollo fermentado, es una bomba de vitaminas. Además, aporta valiosas sustancias minerales, es bajo en calorías y sacia el hambre. Muchos lo conocen como guarnición de comidas opulentas que incluyen costillas de cerdo ahumadas, codillo de cerdo (pernil) o salchichas junto con puré de papas. A esos platos «típicamente alemanes» el chucrut muchas veces llega cocido, pero es mucho más sano comerlo crudo.
«Al cocinarlo, se pierden gran parte de las vitaminas termoinestables», explica el médico especializado en nutrición Matthias Riedl. Eso afecta a la vitamina C, que el chucrut tiene en cantidad y a la que se atribuye un efecto antioxidante.
Pero también la provitamina A, que es buena para la vista, la piel y los huesos, se pierde en gran parte con la cocción. Lo mismo vale para la vitamina B, que influye positivamente en la circulación de la sangre y en la formación de hormonas así como la vitamina K, importante para la coagulación.
Para evitar esas pérdidas, hay que consumir el chucrut crudo. Y ése, idealmente, no sale de una lata, sino que se puede hacer en casa. «Al conservarlo en una lata, también se pierde no sólo la vitamina sino también una parte de las bacterias lácticas, que son buenas para la flora intestinal y la digestión», señala Riedl.
Cómo convertir un repollo en chucrut
«Hacer el chucrut en casa no es ningún arte», asegura Margret Morlo, especializada en nutrición y dietética. Para ello hace falta un recipiente para fermentar o un frasco grande para hacer conservas.
La receta de Morlo: quitar las hojas externas de esta variedad de col de color verde claro, cortarla en cuartos y retirar el tronco. Luego cortar en tiras finas con un cuchillo o un rebanador. Mezclar con sal, «entre diez y 30 gramos de sal por cada kilo de repollo», recomienda.
Amasar con fuerza las tiras de repollo con la sal. Luego, colocar todo en los frascos y poner algún objeto pesado encima. «Todo debe estar cubierto con la salmuera que desprende la mezcla», explica Morlo. Si ésta no alcanza, se puede añadir agua con sal (entre diez y 30 gramos de sal por litro de agua). Luego, cerrar bien el o los recipientes y dejar a temperatura ambiente.
En el proceso de fermentación surge una especie de espuma y puede que salga líquido del frasco. «Eso es totalmente normal», subraya Morlo. Tras dos días, los frascos se deben colocar en un espacio más fresco. Allí «maduran» en las próximas dos a cuatro semanas. Dado que en el proceso de fermentación se genera histamina, las personas con intolerancia a la histamina no deberían consumir chucrut, ni crudo ni cocido.
Además, en el proceso de fermentación se reproducen las bacterias lácticas contenidas en el chucrut. Su efecto probiótico ayuda a tener una flora intestinal sana. Pero ese efecto lo tiene el chucrut sólo si es hecho en casa y no fue pasteurizado. La industria pasteuriza el chucrut para que sea conservable. Luego de ese proceso, aún contiene ácido láctico, pero las bacterias lácticas vivas con efecto probiótico son aniquiladas.
Tomar diariamente un vaso de zumo de chucrut
No sólo el chucrut mismo es sano, sino también su jugo. «El zumo de chucrut es un medio natural contra el estreñimiento», señala el nutricionista Riedl. Quien quiera, puede tomarlo regularmente también debido a su alto contenido en vitaminas. «Pero no debería ser más que un vaso pequeño por día», aconseja el médico. De lo contrario, pueden presentarse efectos secundarios como diarrea o flatulencias.
El jugo puede ayudar a restaurar la flora intestinal dañada después de un tratamiento con antibióticos. Una flora intestinal trastornada puede debilitar el sistema inmunológico a largo plazo. Hay jugo de chucrut a la venta, pero también en este caso conviene hacerlo en casa.
El chef Benno Sasse propone la siguiente receta para un litro de zumo de chucrut: Cortar en tiras finas 250 gramos de repollo y amasar hasta que se forme jugo. Colocar el repollo en un recipiente, preferentemente de cerámica, y apretar fuerte. Llenar con 750 mililitros de agua y colocar encima un objeto pesado o una tapa especial.
«No debería cerrarse herméticamente, de manera que pueda circular aire y puedan salir los gases», aconseja Sasse. La mezcla fermenta luego en un ambiente cálido. Finalmente, se filtra el jugo, que se puede conservar entre uno y dos días en el refrigerador.
Como produce saciedad, pero sólo contiene 21 calorías por cada 100 gramos, son muchos los que optan por una dieta a base de chucrut. Esta consiste en utilizarlo como componente principal de las comidas y acompañarlo con carne magra o pescado, papas y arroz integral.
En combinación con la práctica de deportes, los kilos de más desaparecen pronto. Pero, claro, como en todas las dietas, a largo plazo lo único que sirve es mantener una alimentación equilibrada.
Por Sabine Meuter (dpa)