Barcelona, 20 oct (EFE).- Las cocineras tienen menos presencia en los congresos gastronómicos que sus colegas masculinos porque son pocas las que saltan la barrera del anonimato. En la jornada inaugural del Fòrum Gastronòmic esto ha cambiado con la cocina creativa de Carme Ruscalleda y la tradicional mexicana de «Titita».
Ruscalleda, la cocinera española con más estrellas Michelin -siete repartidas en los Sant Pau de San Pol de Mar (Barcelona) y Tokio y el Moments de la Ciudad Condal- ha sido el plato fuerte con el que se ha inaugurado en Barcelona el Fòrum, que se celebra hasta el jueves y que cumple 15 años.
En el auditorio ha presentado una cocina de pasión por su entorno, que aprovecha la «belleza» de los productos de temporada y tiene la firme intención de «cuidar la salud del comensal» -ha creado una línea de platos antiedad- mientras consigue «divertirle» con trampantojos y juegos sápidos.
«Nos inspiran los productos de temporada. Cada vez hay más nutricionistas que nos dicen que debemos consumir productos de estación porque nos preparan para la siguiente. Queremos hacer una comida divertida, pero también creemos en la salud», ha apuntado la cocinera catalana.
Y, convencida de que la cocina «puede crear poesía y emocionar al comensal», convierte los «petit fours» en auténticas obras de arte inspiradas en el «bestiari» catalán, el conjunto de animales reales o fantásticos que se exhiben en las fiestas populares de Cataluña.
De la vanguardia a la tradición de la mano de Carmen Ramírez Degollado, la conocida y querida Titita, que se ha ganado el título de gran dama de la cocina mexicana por su defensa de la autenticidad y la tradición en sus restaurantes El Bajío en México.
Titita ha reconocido a Efe que la cocina de su país «está viviendo una apertura porque la gente se está atreviendo a mostrarla, lejos de las imitaciones y del ‘tex-mex’, porque cada vez hay más orgullo y conciencia por nuestro patrimonio gastronómico».
«Nada de guacamole con limón y tortillas de paquete», ha arengado la cocinera, quien rechaza el uso del maíz transgénico «por el daño que produce a la tierra», asegura que el secreto de sus platos está en «el sazón, probar y saber» y en que «todo se hace diario, todo es fresco» y tiene mucha base en hierbas como el epazote, la hojasanta, los quelites, la hoja de aguacate, que usa en platos como el mole verde con hojas, el chile poblano y el pescado en salsa de acuyo.
En el Fòrum también se ha dado a conocer al ganador de la cuarta edición del Cuiner de l’Any, que ha logrado Albert Ortiz (Axol) elegido por votación popular entre cinco chefs seleccionados por un jurado de expertos en gastronomía que han valorado su «utilización de productos de proximidad, el respeto a la tierra y la relación con el productor».
El auditorio también ha sido escenario de un homenaje, con banda sonora de Georges Moustaki, al recientemente fallecido Jean-Luis Figueras, uno de los protagonistas «del momento en que la cocina española se convirtió en el epicentro de la modernidad», ha rememorado el codirector del Fòrum Gastronòmic Pep Palau.
«Su casa fue nido de creatividad e influyó a gran parte de los cocineros que hoy tienen algo que decir», ha añadido Palau, algunos de los cuales se han reunido en el escenario para recordarle y agradecer su aportación a la cocina catalana y española.
Otro veterano maestro, Carles Gaig (Fonda Gaig, Barcelona) ha enseñado cómo traer las recetas de comienzos del siglo XIX del maestro Antoine Carême a la actualidad, mientras que Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid) ha desvelado secretos sencillos y sublimes del mar y el Colectivo 21 Brix de pasteleros catalanes ha demostrado el poder de la cocina dulce.
Junto a ponencias y talleres, que han tenido gran éxito de público, se desarrollan catas en el Fòrum del Vino y se analiza el sector en el Fòrum de Empresa, además de la feria con más de 200 empresas participantes y de Hostelco, más enfocada al profesional hostelero.
Por Pilar Salas.