Por Eva Neumann (dpa) – Los gratinados de patatas son tan variados como muy pocos otros platos. Para los aficionados a la cocina, esta comida es fácil de preparar. Sólo tienen que escoger la variedad adecuada de patata y respetar el tiempo de cocción que requieren los diferentes ingredientes. «Las patatas harinosas son inapropiadas porque se hacen puré», explica Marketa Schellenberg, profesora alemana de cocina vegetariana. En cambio, las variedades consistentes preservan su forma durante la cocción y le dan una estructura estable a este plato preparado al horno.
«Linda, Ditta, Belana o Cilena son variedades de patatas amarillas muy sabrosas», dice Wilfried Stegmann, experto en agricultura ecológica. Otra variedad consistente muy buena es la Leyla, agrega. En las granjas que venden patatas o en el mercado muchas veces también hay variedades decorativas coloreadas. «La Emily roja y la Violetta azulada son sin duda las más importantes», señala Stegmann. Los efectos de color resaltan especialmente en una cazuela de vidrio.
«Es importante cortar las patatas en rodajas del mismo tamaño y del mismo grosor», recomienda el profesor de cocina Martin Rutkowsky. Así se asegura sobre todo que el plato tenga una consistencia uniforme. La manera más fácil de preparar el gratinado consiste en poner las rodajas de patatas en capas, en forma de abanico, en una bandeja de horno untada con mantequilla o aceite. El gratinado más popular en Francia, el gratin dauphinois, no necesita siquiera una salsa. Las patatas se espolvorean con sal y pimienta y después se les pone encima nata o crema fresca y trocitos de mantequilla. «Un gratin dauphinois es una guarnición muy rica para acompañar platos de carne selecta o simplemente unas verduras o una ensalada», dice Rutkowsky.
En la cocina alemana está muy extendido un gratinado hecho de nata, leche y huevo, y generalmente no falta una capa crujiente de queso. Se puede jugar con más ingredientes. Sin embargo, para evitar que al final un ingrediente esté totalmente cocido mientras que otro aún esté medio crudo, los diferentes componentes tienen que combinar bien o hay que prepararlos de forma tal que combinen bien. «A diferencia de los platos cocinados en un wok, en un gratinado es difícil añadir los ingredientes en etapas en función de su tiempo de cocción», explica Rutkowsky. Una solución es usar ingredientes cuyo tiempo de cocción sea similar al de las patatas, o sea, unos 15 o 20 minutos. Las zanahorias, el apio y el colinabo son una buena opción, al igual que los ramilletes de coliflor.
Depende del contenido del gratinado cómo condimentar el plato. «Los condimentos clásicos son sal, pimienta y nuez moscada. Una pizca de cúrcuma resalta el color», dice Schellenberg. Las verduras mediterráneas pueden condimentarse bien con romero, tomillo y orégano. En la comida casera fuerte no debe faltar la mejorana. Y con el comino se le da la comida un toque oriental.
El queso es el broche de oro del gratinado. Si el queso se mete entre las diversas capas, la textura se refuerza. Este es el método para preparar una salsa gorgonzola cremosa, por ejemplo. Para conseguir una costra crujiente amarillo dorado, los tipos de queso más apropiados con los que se derriten fácilmente son tales como el Gouda o el Cheddar. Los quesos duros, como el Greyerzer o el parmesano, dan una costra un poco más quebradiza.
Schellenberg recomienda cocinar el gratinado lentamente, a bajas temperaturas, de unos 160 grados. «Cuanto más tiempo esté el gratinado en el horno, mejor, porque los sabores se integran mejor». En cuanto al tiempo total de cocción, no hay que fiarse totalmente de lo que dicen las recetas, afirma Rutkowsky: «Uno de los problemas es que las diferentes variedades de patatas no se cuecen al mismo tiempo, algo que las recetas no toman en cuenta». Para estar seguro hay que pinchar las patatas con un tenedor: si el tenedor entra fácilmente y sale limpio, las patatas están hechas.