PILSEN (dpa) – Cuando en el sótano profundo y frío situado bajo la ciudad de Pilsen se abre la espita, cae al vaso una bebida que es un referente en todo el mundo. El 73 por ciento de todas las cervezas se elaboran según el método Pilsen, explica la fábrica de cerveza «Pilsner Urquell». Sin embargo, en la República Checa también hay fábricas de cerveza más pequeñas que muestran todo lo que se puede hacer con granos de cebada fermentados en agua.
La producción de cerveza es laboriosa, aunque solo se necesitan pocos ingredientes: trigo, generalmente cebada, lúpulo, levadura y agua. En la República Checa se le da mucho importancia al lúpulo. Después de la cosecha, a finales de agosto, las umbelas del lúpulo se secan para transformarlas en harina. La harina se convierte en pequeñas porciones de materia comprimida, lo que se llama pellets, es envasada al vacío y se exporta en su mayoría a todas partes del mundo.
La malta es un poco más fácil de elaborar: es el producto de granos de cebada germinados y tostados que se vierte en agua caliente en grandes calderas de cobre llamados cocedores. Ahora se pone en marcha un proceso químico para liberar azúcar de tal manera que ésta pueda convertirse más tarde en alcohol durante la fermentación. A continuación se añade lúpulo, un factor determinante para el sabor. «Para poder ofrecer sabores diferentes utilizamos ocho tipos diferentes de lúpulo», explica Sabina Záková, que gestiona en la localidad de Litomerice la pequeña fábrica de cerveza «Labut».
Para la fermentación, todas las cervezas necesitan levadura y tiempo. «Nuestra cerveza joven reposa entre tres y cuatro semanas en barriles y luego se despacha sin filtrar», dice Záková. La cerveza elaborada mediante el método Pilsen se fermenta a bajas temperaturas, de unos diez grados. La temperatura ideal para servir cerveza de barril es de ocho grados. Según Závoká, la cerveza lista para ser bebida es perfecta cuando se vierte a un vaso previamente enjuagado y cuando la espuma tiene el grosor de un dedo pulgar. «La calidad de la cerveza es buena cuando la espuma forma después de cada trago un nuevo borde en el vaso», explica la cervecera.
Con 145 litros por persona al año, los checos tienen el récord mundial en consumo de cerveza. Sin duda, esto se explica también por la enorme variedad de cervezas. Por ejemplo, en la República Checa se experimenta con el contenido de mosto original, es decir, la cantidad de sustancias que liberan la malta y el lúpulo antes de la fermentación. Dependiendo del método de elaboración, la cantidad de mosto original puede ser pequeña, para producir un tipo de cerveza ligero como pils, o puede ser grande, lo que da como resultado una cerveza fuerte.
En la pequeña fábrica de cerveza del convento Brevnov en Praga se elaboran los tipos Indian Pale Ale (IPA) e Imperial Stout, entre otros. Las dos cervezas son oscuras, tienen poca espuma y el sabor se caracteriza por una nota de chocolate y café. «Estas variedades especiales tienen un alto contenido de mosto original», dice el jefe de la fábrica de Brevnov, Petr Janik. Medido en grados Plato, el contenido de mosto original generalmente figura en el menú de bebidas en la República Checa. Una cerveza Brevnovsky-IPA tiene 15 grados y la Imperial Stout 20 grados, cercano al límite máximo, lo que le da a la cerveza un leve carácter de licor.
La cerveza más popular en la República Checa sigue siendo la pils, que tiene un contenido de mosto original de unos 11 grados Plato. «La cerveza pils checa está mucho más cerca del original histórico que las cervezas pils de Alemania», dice el sumiller cervecero alemán Wolfgang Stempfl. «Tiene un bouquet más grande, más cuerpo y más aromas de malta». Además, tiene un color más dorado.
Fuera de la República Checa se pueden conseguir en algunas tiendas especializadas marcas de cerveza como Pilsner Urquell, Budweiser/Budvar, Staropramen o Krusovice. Sin embargo, para disfrutar de una cerveza checa directamente sacada del barril no queda otro remedio que ir al país centroeuropeo: solo en la República Checa se sirve la cerveza sin filtrar y sin pasteurizar. Es cierto que la filtración y la pasteurización hacen que la cerveza se conserve más tiempo, pero el precio a pagar es la pérdida de aromas. Solo nos queda decir «Na zadraví», que en checo significa «salud», y a disfrutar de una cerveza como dios manda.
Por Markus Münch-Pauli